Webinar: Umami … Sapido, percezione e attrazione tra vegetale e animale

Webinar

L'umami, universalmente riconosciuto come il quinto gusto fondamentale, svolge un ruolo evolutivo e nutrizionale cruciale fungendo da marker biologico per l'ingestione di proteine. A livello del cavo orale, il riconoscimento dell'umami è mediato da specifici recettori accoppiati a determinate proteine che interagiscono sinergicamente con alcune molecole in grado di amplificare la percezione gustativa fino a otto volte rispetto al solo glutammato.

La percezione dell'umami viene inoltre fortemente differenziata sulla base della matrice alimentare creando un umami animale, che genera un sapore più rotondo, persistente e associato a note di "carnosità", e un umami vegetale, che rimanda a sensazioni più terrose o "verdi".

L’incontro esplorerà in dettaglio la complessità del glutammato, analizzando il suo percorso dalla percezione molecolare sui recettori orali fino ai suoi effetti sistemici sulla fisiologia gastrointestinale e sulla regolazione dell'appetito.

Prof. Gian Paolo Braceschi, Docente di Analisi sensoriale nel Corso di Laurea magistrale di Scienze e tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università Cattolica Piacenza e in ALMA. CEO di Good Senses, Direttore Generale dell’Istituto dell’Espresso Italiano, membro del consiglio di amministrazione del Centro Studi Assaggiatori, di International Accademy of Sensory Analysis, dei Narratori del Gusto, dell’Istituto internazionale Chocolier e dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, Segretario Generale Assaggiatori Italiani Balsamico, Responsabile Area Tecnica di Ecepa, ente di certificazione di prodotto riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali e Accreditato per il controllo degli schemi Dop/Igp e la rintracciabilità di filiera Iso 22005. Panel leader, esperto e auditor di vari settori di filiere agroalimentari: caffè, vino, distillati, salumi, lattiere caseario, carni, cioccolato.

Dott. Giuseppe Maggioni, MD, PhDc, sommelier AIS, WSET3, Idrosommelier ADAM, MA ONAS.

CREDITI
La partecipazione alla serata da diritto a 3 crediti formativi utili per il percorso Giudici Sensoriali, per l’Albo dei Maestri Assaggiatori Senior e per i Docenti ONAS.

QUOTA DI PARTECIPAZIONE - € 10,00
La serata è riservata a tutti i SOCI ONAS in regola con la quota associativa 2026.

Attenzione!!!  L'iscrizione al corso si ritiene valida soltanto se confermata dall'avvenuto pagamento!
In assenza di pagamento, l'iter di prenotazione sarà annullato automaticamente senza alcun ulteriore avviso ed il posto assegnato ad eventuali soci in lista d’attesa.

PROGRAMMA

LUNEDI 14 DICEMBRE 2026 | ORE 20.30

Umami … Sapido, percezione e attrazione tra vegetale e animale

RELATORI: Prof. Gian Paolo Braceschi e Dott. Giuseppe Maggioni