ONAS - Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi

01 - Dispense

1° Modulo

01 - DISPENSA 1 Modulo - Rev_09_2021.pdf

02 - ELENCO DOP IGP STG REGISTRATI - AGG_13.11.23_.pdf

2° Modulo

01 - DISPENSA 2_Modulo - Rev_01_2022.pdf

02 - ELENCO DOP IGP STG REGISTRATI - AGG_13.11.23_.pdf

3° Modulo

01 - DISPENSA 3_Modulo - Rev_08_2020.pdf

02 - ELENCO DOP IGP STG REGISTRATI - AGG_13.11.23_.pdf

Maestri Assaggiatori

01 - DISPENSA Maestri Assaggiatori PARTE_1 - Rev DIC 2020.pdf

02 - ELENCO DOP IGP STG REGISTRATI - AGG_13.11.23_.pdf

03 - DISPENSA Maestri Assaggiatori Appendice.pdf

02 - Slides Docenti

1° Modulo

1°lezione

A_Albertetti I 5 sensi per scoprire i salumi.pdf

A_Cestari Analisi sensoriale.pdf

A_Scollo - Analisi sensoriale.pdf

C_Biondo Analisi sensoriale.pdf

C_Cravero Assaggiare per conoscere.pdf

G_Burri Analisi sensoriale.pdf

G_Suriani Analisi sensoriale.pdf

I_Brizi Analisi sensoriale.pdf

P_A_Menneas Organi di senso.pdf

P_Scotto Analisi Sensoriale.pdf

S_Bruzzese Analisi sensoriale.pdf

S_Oliverio Analisi sensoriale 1.pdf

S_ Tomasini Analisi sensoriale.pdf

V_BILELLO Analisi Sensoriale ott 2019.pdf

W_Loria Analisi sensoriale.pdf

2a lezione

Antonio Di Caro Il suino.pdf

Caterina Biondo L'allevamento e la macellazione.pdf

Corrado Segor Allevamento e macellazione.pdf

Dario Sarti L'allevamento del suino.pdf

Dario Sarti La macellazione.pdf

Giuseppe Fruttero Il suino.pdf

Lambri Stefano Il Suino biologico.pdf

Lambri Stefano Il Suino dall'allevamento alla macellazione.pdf

Marchisone Silvia - Il suino.pdf

Margherita Vanni Il suino.pdf

Rinero Noemi Il suino dall'allevamento alla macellazione.pdf

Roberto Pisano Il suino dall'allevamento alla macellazione.pdf

Silvia Faitanini Dall'allevamento alla macellazione.pdf

Vincenzo di Nuzzo Il suino.pdf

William Loria Il maiale, macellazione e tagli.pdf

3a lezione

DALLA CARNE AI SALUMI di W_Loria 1M_3L.pdf

MARTERIE PRIME di S_Bruzzese 1M_3L.pdf

MATERIE PRIME di D_Cristinellini 1M_3L.pdf

MATERIE PRIME di D_Sarti.pdf

MATERIE PRIME di G_Suriani 1M_3 L.pdf

MATERIE PRIME di P_A_ Menneas.pdf

MATERIE PRIME di S_Marchisone.pdf

MATERIE PRIME di S_ Oliverio 1M_3L.pdf

MATERIE PRIME di T_Pegoraro 1M_3L.pdf

MATERIE PRIME di U_Stimoli.pdf

4a lezione

Salumi cotti di A_ Falcone .pdf

SALUMI COTTI di A_Fiorentino.pdf

SALUMI COTTI di A_Russo.pdf

SALUMI COTTI di C_Senelli.pdf

SALUMI COTTI di S_ Di Nicola.pdf

SALUMI COTTI di S_Oliverio.pdf

SALUMI COTTI di V_ Cianci.pdf

5a lezione

Andrea Russo I salami Crudi.pdf

Andrea Russo Salumi DOP e IGP.pdf

Angelo Diego D'Onghia DOP IGP STG PAT I salumi crudi.pdf

Bianca Piovano I salami crudi e cotti.pdf

Giorgio Suriani Salumi DOP e IGP.pdf

MARANGIA N Lez 5 Mod 1 DOP IGP e Salumi Crudi.pdf

Marcello Pellegrino DOP IGP e Sallumi crudi.pdf

Mattia Asperti Salumi crudi DOP IGP STG.pdf

Roberto Pisano I salumi crudi.pdf

Roberto Ronc Salumi DOP, IGP.pdf

1° Modulo_online

LEZIONE 01 - Analisi sensoriale -B_Piovano.pdf

LEZIONE 01 - Analisi sensoriale - S_Faitanini.V2.pdf

LEZIONE 02 - Allevamento, razze, alimentazione, macellazione, tagli - W_Loria.pdf

LEZIONE 02 - Il suino - V_di Nuzzo V4.pdf

LEZIONE 03 - Le materie prime - C_Cravero V2_21.pdf

LEZIONE 03 - Le materie prime - Cotechino e Wurstel - C_Cravero.pdf

LEZIONE 03 - Le materie prime - Salame Piemonte e Lardo Arnad - C_Cravero.pdf

LEZIONE 03 - Le materie prime - Salame Piemonte e Pancetta Jelenic C_Cravero.pdf

LEZIONE 04 - I salumi cotti - A_Fiorentino.pdf

LEZIONE 05 - I prodotti DOP IGP PAT - M_Asperti_V3.pdf

LEZIONE 05 - I salumi calabri - A_Falcone.pdf

2° Modulo_online

LEZIONE 01 - Analisi sensoriale e Assaggio. Norme UNI e ISO. Il panel - A_Menneas.pdf

LEZIONE 01 - Approfondimenti di analisi sensoriale - S_Bruzzese.pdf

LEZIONE 01 - Il gusto - B_Piovano.pdf

LEZIONE 01 - Scheda esercitazione per soluzioni.pdf

LEZIONE 01 - Scheda per le soluzioni 2° Modulo.docx

LEZIONE 02 - Il Prosciutto crudo - V_di Nuzzo.pdf

LEZIONE 02 - Prosciutti crudi - R_Pisano.pdf

LEZIONE 02 - Prosciutto Crudo F_Siri.pdf

LEZIONE 02 - Prosciutto Crudo Storia, Tecnologia e Analisi Sensoriale - F_Siri.pdf

LEZIONE 03 - Culatello e Speck - M_Asperti.pdf

LEZIONE 03 - Culatello e Speck - R_Pisano.pdf

LEZIONE 03 - I Salumi crudi PAT Sardegna - R_Pisano.pdf

LEZIONE 04 - Bresaola e salumi per una dieta povera di grassi - A_Falcone.pdf

LEZIONE 04 - Bresaola. Nutrirsi con i salumi - S_Faitanini.pdf

LEZIONE 05 - I salumi crudi del nord Italia - C_Cravero.pdf

LEZIONE 05 - Lardi coppe capocolli pancette - A_Russo.pdf

LEZIONE 05 - Lardi coppe e pancette - A_Russo.pdf

LEZIONE 05 - Lardi, coppe e pancette - B_Piovano V1.3.pdf

LEZIONE 06 - I salumi calabri DOP - M_Convertini.pdf

LEZIONE 06 - Le caratteristiche sensoriali dei salami crudi - B_Piovano.pdf

LEZIONE 06 - Salame crudo e Lonza - E_Brezzo.pdf

LEZIONE 08 - I salumi calabri DOP - M_Convertini.pdf

LEZIONE 08 - La 'Nduja - MA Durante V1.3.pdf

2° Modulo SALUMI CRUDI

1a lezione

C_Senelli Analisi sensoriale.pdf

S_Tomasini Il gusto.pdf

2a lezione

PROSCIUTTI CRUDI di B_Piovano.pdf

PROSCIUTTI CRUDI di L_Celima 2M.pdf

PROSCIUTTI CRUDI di M_Capelloni 2M.pdf

PROSCIUTTI CRUDI di R_Pisano 2M.pdf

3a lezione

CULATELLO DI ZIBELLO di A_Montano.pdf

CULATELLO DI ZIBELLO E SPECK di R_Pisano 2M.pdf

CULATELLO, SPECK e LARDO di A_Fiorentino.pdf

CULATELLO, SPECK e LARDO di D_ Sarti.pdf

IL CULATELLO di V_di Nuzzo.pdf

SPECK E BRESAOLA di A_Russo.pdf

SPECK E PROSCIUTTI TRENTINI di A_Russo.pdf

4a lezione

CAPOCOLLI E PANCETTE di L_Celima.pdf

COPPA di PARMA di S_Lambri.pdf

COPPE E CAPOCOLLI di V_di Nuzzo.pdf

IL CAPOCOLLO di V_di Nuzzo.pdf

LARDI, COPPE, PANCETTE di B_Piovano V1.3.pdf

LARDI, COPPE, PANCETTE di S_Oliverio.pdf

PANCETTE di A_Montano.pdf

5a lezione

SALAMI CRUDI di B_Piovano.pdf

SALAMI CRUDI di Dario Sarti.pdf

6a lezione

I salumi calabresi V_Cianci.pdf

Salumi crudi del sud e delle isole N_Marangia.pdf

Salumi della Calabria di E_Sanna.pdf

Salumi meridionali DOP e IGP A_Nuara.pdf

7a lezione

BRESAOLA di M_Pasolini.pdf

BRESAOLA E NON SUINI di C_Senelli.pdf

BRESAOLA E NON SUINI di M_Franchini.pdf

BRESAOLA E SALUMI D'OCA di A_Russo.pdf

BRESAOLA E SALUMI NON SUINI di E_Sanna.pdf

SALUMI NON DA MAIALE di M_Pasolini.pdf

8a lezione

ASPETTI NUTRIZIONALI di D_Sarti.pdf

ASPETTI NUTRIZIONALI S_Tomasini.pdf

NUTRIRSI CON I SALUMI di C_Senelli.pdf

NUTRIRSI CON I SALUMI di P_ A_ Menneas.pdf

C_Senelli - Il Panel.pdf

3°Modulo_online

LEZIONE 01 - Approfondimenti di analisi sensoriale - S_Colasanti.pdf

LEZIONE 01 - L'olfatto - B_Piovano.pdf

LEZIONE 02 - Spezie in salumeria - F_Siri.pdf

LEZIONE 03 - La Mortadella - G_Restelli.pdf

LEZIONE 03 - La Mortadella - G_Restelli v2.pdf

LEZIONE 04 - Il Prosciutto Cotto - E_Brezzo.pdf

LEZIONE 05 - Monferrato - Cuneo - Tuscia - Testa in cassetta - A_Fiorentino.pdf

LEZIONE 05 - Salami e specialità cotte - A_Fiorentino v2.pdf

LEZIONE 06 - I salumi cotti in Valle d'Aosta - V_Vianci.pdf

LEZIONE 07 - Zampone e Cotechino - M_Asperti.pdf

LEZIONE 08 - I wurstel - V_di Nuzzo.pdf

LEZIONE 09 - I palmipedi - allevamento, macellazione, tecnologia produttiva delle linee cotti - A.Russo.pdf

LEZIONE 10 - La Porchetta IGP - A_Russo.pdf

LEZIONE 10 - Salame d’Oca di Mortara IGP Storia, Tecnol_ogia, Analisi Sensoriale - A_Russo.pdf

PRODOTTI IN DEGUSTAZIONE - Salame Cuneo e Prosciutto di Praga - C_Cravero.pdf

SPEZIE - Bibliografia breve - V_Nicotra.pdf

Video Bertolin Salumeria Cotta - V_Cianci.mp4

3° Modulo SALUMI COTTI

1a lezione

OLFATTO di P_A_ Menneas.pdf

OLFATTO S_Tomasini.pdf

2a lezione

LE SPEZIE di U_Bonazza 3M.pdf

LE SPEZIE E ERBE AROMATICHE di P_ A_ Menneas.pdf

RICONOSCIMENTO DEGLI ODORI E COMPARAZIONE CON LE SPEZIE V_Costa.pdf

3a lezione

IL PROSCIUTTO COTTO di N_Rinero.pdf

IL PROSCIUTTO COTTO di V_di Nuzzo.pdf

IL PROSCIUTTO COTTO G_L_Restelli.pdf

PROSCIUTTO COTTO di E_ Sanna.pdf

PROSCIUTTO COTTO E SPALLA COTTA di C_Senelli.pdf

4a lezione

LA MORTADELLA di R_Pisano 3M.pdf

LA MORTADELLA di V_di Nuzzo 3M.pdf

5a lezione

I WURSTEL di R_Pisano 3M.pdf

I WURSTEL di S_ Bruzzese 3M .pdf

I WURSTEL di V_ di NUZZO.pdf

I WURSTEL G_L_Restelli.pdf

6a lezione

COTECHINI E ZAMPONI di B_Piovano 3M.pdf

COTECHINI, ZAMPONI di A_Fiorentino 3M.pdf

COTECHINO E ZAMPONE di M_Pellegrino 3M.pdf

7a lezione

ALTRE SPECIALITà COTTE di M_ Pellegrino.pdf

IL SALAME COTTO di B_Piovano.pdf

LE BALE D'ASU di B_Piovano.pdf

SALUMI COTTI D'OCA E CARNI NON SUINE di E_ Sanna.pdf

8a lezione

ABBINAMENTI E SALUMI IN CUCINA di B_Piovano.pdf

ABBINAMENTI VARI di B_Piovano.pdf

GLI ABBINAMENTI di B_Piovano.pdf

GLI ABBINAMENTI di E_Sanna.pdf

GLI ABBINAMENTI di R_Contessa 3M.pdf

Maestri Assaggiatori

1a lezione - L'ANALISI SENSORIALE

ANALISI SENSORIALE di A_Giomo.pdf

ANALISI SENSORIALE E ASSAGGIO di B_Piovano.pdf

SINESTESIA E DEGUSTAZIONE SALUMI di P_A_Menneas.pdf

2a lezione - IL PANEL DI DEGUSTAZIONE

IL PANEL DI DEGUSTAZIONE di P_A_Menneas.pdf

Neuroscienze e assaggi B_Piovano.pdf

Norme ISO e UNI B_Piovano.pdf

3a lezione - L' ALIMENTAZIONE E LA GENETICA PER LA PRODUZIONE DI CARNE SUINA DI QUALITA'

LA CINTA SENESE di L_Celima MA.pdf

LA CINTA SENESE J_Goracci.pdf

L'ALLEVAMENTO DEL SUINO NERO di V_ di Nuzzo.pdf

LA QUALITA' DELLE CARNI di N_Rinero.pdf

LA QUALITA' DELLE CARNI di S_Lambri Stefano.pdf

RAZZE E GENETICA di V_di Nuzzo.pdf

4a lezione - MICROBIOLOGIA DEI SALUMI

Microbiologia dei salumi B_Piovano.pdf

Microbiologia dei salumii G_ Sau.pdf

Problemi microbiologici legati al consumo di salumi B_Piovano.pdf

5a lezione - COME TUTELARE CON UN MARCHIO I PRODOTTI LEGATI AL TERRITORIO

MARCHI E ETICHETTATURA di P_ A_ Menneas.pdf

6a lezione - I SALUMI DI UNA REGIONE ITALIANA DEL NORD ITALIA

Il SALAME DI VARZI di S_Lambri.pdf

I SALUMI EMILIANI di A_ SPISNI.pdf

LE DOP PIACENTINE di S_Lambri.pdf

SALUMI E TERRITORIO DELLA VALLE D'AOSTA di V_Cianci.pdf

7a lezione - I SALUMI DI UNA REGIONE ITALIANA DEL CENTRO ITALIA

D_Sarti I Salumi toscani.pdf

J_Goracci I Salumi toscani.pdf

8a lezione - I SALUMI DI UNA REGIONE ITALIANA DEL SUD ITALIA E DELLE ISOLE

Aneddoti e curiosità sull'utilizzo delle spezie di A_Russo.pdf

I salumi del centro, sud Italia e isole di A_Russo.pdf

I Salumi sardi di R_Pisano.pdf

Salumi del sud e utilizzo delle spezie per la loro caratterizzazione di N_Marangia.pdf

Approfondimenti

DIFETTI DEI SALUMI CAUSE E METODI PER EVITARLI di G_Restelli.pdf

I DIFETTI DEI PROSCIUTTI CRUDI di W_Loria.pdf

LA STAGIONATURA di B_Piovano.pdf

SICUREZZA ALIMENTARE di P_A_ Menneas.pdf

SICUREZZA ALIMENTARE E TECNOLOGIA INDUSTRIALE di G_Restelli.pdf

Maestri Assaggiatori_online

LEZIONE 1 - Assaggiare per conoscere - R_Pisano.pdf

LEZIONE 2 - Foto Susianella.pdf

LEZIONE 3A - La Scienza del Cervello - C_Praticò.pdf

LEZIONE 3 - Neuroscienze ed Assaggi -C_Praticò.pdf.pdf

LEZIONE 4 - L’uscita della Sardegna dal lockdown dovuto alla peste - G_Fruttero.pdf

LEZIONE 4 - Salumi da razza sarda - R_Pisano.pdf

LEZIONE 5 - I salumi bresciani - U_Bonazza.pdf

LEZIONE 5 - Salumi bergamaschi - M_Asperti .pdf

LEZIONE 6 - Consorzio Prosciutto Toscano DOP - E_Magni.pdf

LEZIONE 6 - Lardo di Colonnata IGP - F_Menconi.pdf

LEZIONE 6 - Salumi toscani DOP, IGP, PAT - E_Petrini.pdf

LEZIONE 7 - I salumi piacentini DOP - A_Scansani.pdf

LEZIONE 7 - Salame di Varzi DOP - F_Bergonzi.pdf

LEZIONE 8 - Salumi di suino Nero di Calabria V2- G_Durante.pdf

LEZIONE 9 - Public Speaking - D_Grassi.pdf

Online_ Prodotti in degustazione

PRODOTTI IN DEGUSTAZIONE - Coppa di Parma IGP - C_Cravero.pdf

PRODOTTI IN DEGUSTAZIONE - Coppa Piacentina DOP - C_Cravero.pdf

PRODOTTI IN DEGUSTAZIONE - Lardo di Colonnata IGP - C_Cravero.pdf

PRODOTTI IN DEGUSTAZIONE - Prosciutto di Parma DOP - C_Cravero.pdf

PRODOTTI IN DEGUSTAZIONE - Prosciutto di Praga - C_Cravero.pdf

PRODOTTI IN DEGUSTAZIONE - Prosciutto Foresta Nera IGP e Tiroler Speck v.2- Cravero.pdf

PRODOTTI IN DEGUSTAZIONE - Salame Cotto Cuneo - C_Cravero.pdf

PRODOTTI IN DEGUSTAZIONE - Salame Felino - C_Cravero.pdf

PRODOTTI IN DEGUSTAZIONE - Salame Piemonte e Lardo d'Arnad - C_Cravero.pdf

PRODOTTI IN DEGUSTAZIONE - Salsiccia e Cannacca - R_Pisano.pdf

PRODOTTI IN DEGUSTAZIONE - Wurstel e Cotechino - C_ Cravero.pdf

03 - Schede degustazioni

01 Scheda PEZZI ANATOMICI INTERI CRUDI 2021_09_15.pdf

02 Scheda SALUMI CRUDI MACINATI 2021_09_15.pdf

03 Scheda PEZZI ANATOMICI INTERI COTTI 2021_09_15.pdf

04 Scheda SALUMI COTTI MACINATI 2021_09_15.pdf

05 Scheda SALUMI SPALMABILI 2022_03_11.pdf

04 - Video degustazioni

1 Come prepararsi per la degustazione - MA Chiara Cravero.mp4

2 Valutazione visiva esterna dei prodotti di degustazione - MA Chiara Cravero.mp4

3 Degustazione Crudo di Parma DOP - MA Chiara Cravero.mp4

4 Degustazione Salame crudo Piemonte IGP - MA Chiara Cravero.mp4

5 Video degustazione Mortadella Bologna IGP - MA Chiara Cravero.mp4

6 Degustazione Prosciutto cotto Alta qualità - MA Chiara Cravero.mp4

7 Degustazione Lardo di Arnad DOP - MA Chiara Cravero.mp4

8 Degustazione Coppa di Parma IGP - MA Chiara Cravero.mp4

Le Degustazioni sul divano_ SALUMI.mp4

05 - Addestramento_Salumi in Salotto

01 Report_Salumi in salotto_22_02_2023.pdf

02 Report_Salumi in salotto_28_03_2023.pdf

03 Report Salumi in salotto_11_05_2023.pdf

06 - Corsi Aggiornamento

2014 Corso aggiornamento Provaglio d'Iseo (BS)

01 Piovano 15 anni ONAS.pdf

02bis Vottero Salumi Piemonte Liguria Valle dì'Aosta.pdf

02 Lambri Salumi della Lombardia.pdf

03 Spisni Salumi Emilia-Romagna.pdf

04 Mariani Salumi Veneto Trentino.pdf

05 Favotto Salumi Friuli Venezia Giulia.pdf

06 Francini Salumi toscani.pdf

07 Tarquinio Le salsicce Abruzzesi.pdf

08bis Russo Salumi del Lazio e della Puglia.pdf

08 Delle Femine Salumi campani.pdf

09 Contursi Salumi siciliani.pdf

10 Pisano Salumi sardi.pdf

2015 Corso aggiornamento Arvier

Demicheli Il Miele.pdf

Dinus Donavit.pdf

I salumi della Valle d’Aosta.pdf

Valle d'Aosta Formaggi e Alpeggi.pdf

Vino in Valle d'Aosta AIS.pdf

2015 Corso aggiornamento Massarosa slides lezioni

1°_KOHLMANN_Tre Volte Toscana.pdf

2°_PROSCIUTTO TOSCANO DOP .pdf

3°_SEGHI_FINOCCHIONA IGP.pdf

4°_CARABELLI-CONTI_MORTADELLA DI PRATO IGP.pdf

5°_GORACCI_CINTA SENESE_1° PARTE.pdf

5°_GORACCI_CINTA SENESE_2° PARTE.pdf

6°_GALLAI_MACCHIAOLA.pdf

7°_CARABELLI_BOLLICINE D'ACQUA E SALUMI TOSCANI.pdf

8°_TADDEI_SPUMANTI TOSCANI.pdf

2016 Corso aggiornamento Salerno slides lezioni

Ciarcia La tradizione del prosciutto.pdf

Del Forno Abbinamento.pdf

Del Forno Materie prime e produzione.pdf

Delle Femine Salerno - I salumi di nicchia della Campania aggiornata.pdf

Di Nuzzo La cucina campana tra modernità e tradizione.pdf

La Soppressata di Gioi slide.pdf

Metello Conservazione e trasporto dei Salumi.pdf

Peretti Relazione ONAS.pdf

Russo Manuela Dieta mediterranea.pdf

2017 Corso aggiornamento di Viterbo

Breve storia dell'ulivo_Convegno ONAS VIterbo maggio 2017.pdf

L'olio d'oliva come mezzo di conservazione convegno Viterbo.pdf

Olio Extravergine di Oliva - Analisi Sensoriale - Convegno ONAS Viterbo.pdf

Presentazione Marchio tuscia viterbese incontro ONAS 28 maggio.pdf

2018 Corso aggiornamento di Acri (CS)

Paolo Ferrari RETHINK.pdf

Stefania Oliverio L'importanza delle analisi sensoriali per la valorizzazione dei salumi.pdf

Vincenzo di Nuzzo Il suino nero nella storia.pdf

2019 Corso aggiornamento di Varzi

1_Consorzio del Salame di Varzi _Bergonzi.pdf

2_Il salame Varzi DOP_Scansani.pdf

3_Neuroscienze e Assaggi_Piovano.pdf

4_2019_Anno del maiale_Donzelli.pdf

5_Olrepo' pavese e piacentino_ Perazzo.pdf

Programma corso di aggiornamento di Varzi 30-31 marzo 2019.pdf

2019 Corso aggiornamento di Viterbo

Andrea Russo Porchetta di Ariccia IGP.pdf

Corso di aggiornamento di Viterbo del 27- 28 aprile 2019.pdf

Elisa Ceccuzzi Sake e abbinamento salumi.pdf

Francesco Ceccalupo Abbinamento salumi del Lazio e birre.pdf

Francesco Ceccalupo Potenziamento percettivo sensoriale.pdf

Gaia Giannotti Corallina.pdf

Gianluca Benedetti Spianata romana.pdf

Irma Brizi Prosciutto Amatriciano IGP.pdf

Maria Laura Nespica Susianella.pdf

Simonetta Coccia L'importanza della territorialità.pdf

William Loria Coppa di testa.pdf

2019 Corso di aggiornamento di Fossano

ONAS Fossano 2019 10 20 AMI.pdf

ONAS Fossano 2019 10 20 ONAB.pdf

ONAS Fossano 2019 10 20 ONAFrut.pdf

ONAS Fossano 2019 10 20 R_ Pisano.pdf

ONAS Fossano 2019 10 20 SLIDES BALSAMICHE .pdf

2020 Corso di Aggiornamento Online - Il prosciutto crudo e il taglio

01 - Il Prosciutto_Origini e storia - diNuzzo.pdf

02 - Tecnologia del prodotto.- Piovano.pdf

03 - Analisi Sensoriale - Russo.pdf

04 - Difetti del prosciutto crudo - Loria.pdf

05 - Consorzio Tutela Prosciutto di IGP Norcia_ Pres Bellini.pdf

06 - I Prosciutti europei - di Nuzzo.pdf

07 - ANDREA CERVONE resume curriculum IT.jpg

2021 Corso di Aggiornamento Online - Il Rito del Maiale

01 - Il rito del Maiale - di Nuzzo Vincenzo- v2.pdf

02 - Budello naturale - M_Benetti.pdf

03 - Il rito nella tradizione familiare sarda - G_Moro - v2.pdf

04 - Tecnologia_Testa in cassetta - L Bullita.pdf

05 - Tecnologia_Gerdas - L_Bullita.pdf

06 - Aspetti sanitari nella macellazione - SP_Pani.pdf

07 - Tagli anatomici del suino - M_Orrico .pdf

08 - La storia del Salame Sibiu - M_Timofti.pdf

09A -Disciplinare salame di Sibiu IGP_Eurolex_ITA.pdf

09 - Il Salame di Sibiu IGP(Romania) - M_Timofti.pdf

19 - Carnati de Pleskoj_Salsiccia di Pleskoj_GABIOTI.pdf

20 - Il maiale di razza Mangalitza - M_Timofti.pdf

21 - Salame di Mangalitza_Salame di Mangalitza_ZIMBRIA_ZIUA_PORCULUI_SALAM.pdf

22 - Prosciutto di Mangalitza_ZIMBRIA_ZIUA_PORCULUI_JAMBON.pdf

23 - Video link Evento - Il Rito del Maiale.pdf

07 - Corsi Specialistici

2016 Corso specialistico di Ferrere d'Asti slides lezioni

1- DI SALVO TECNICA DELLA CEGUSTAZIONE.pdf

2- ZITO ASCOLTO DEI 5 SENSI.pdf

5- PISANO ANATOMIA DEGLI ORGANI DI SENSO.pdf

6- MENNEAS FISIOLOGIA DEGLI ORGANI DI SENSO.pdf

7- TEALDI L'IMPORTANZA DELLA COMUNICAZIONE.pdf

8- FERRAZZI LA BIOCHIMICA DELLE PERCEZIONI.pdf

9- PIOVANO I FATTORI CHE INFLUENZANO LA MICROFLORA DEGLI INSACCATI.pdf

2017 Corso specialistico Maguzzano

I formaggi del bresciano Ugo Bonazza.pdf

Il budello naturale Graziano Sermi .pdf

I suini nel mondo Vincenzo di Nuzzo.pdf

I vini del Garda bresciano Riccardo Contessa.pdf

L'importanza delle razze autoctone Jacopo Goracci.pdf

Macellazione e preparazione dei tagli Gianluigi Restelli.pdf

Olivicoltura del Lago di Garda Maria Paola Gabusi.pdf

Presentazione De_Co_ Mauro Capelloni.pdf

Scheda cotti macinati De_Co_ BS.docx

Scheda Ooss de stomec De_Co_ BS .docx

Scheda salami crudi De_Co_ BS.docx

2018 Corso specialistico Cagliari slide docenti

1 Il suino di razza sarda - Sebastiano Porcu.pdf

2 La peste suina africana - Alberto Laddomada.pdf

3 Spezie ed erbe aromatiche in salumeria - Silvia Porcedda.pdf

4 Additivi e coadiuvanti tecnologici della salumeria - Valeria M Nurchi.pdf

5 Il sale nella storia - Vincenzo di Nuzzo.pdf

6 Le diverse tipologie di sale - Adele Marceddu.pdf

7 Batteri muffe e lieviti attori della fermentazione dei salami crudi - Stefania Oliverio.pdf

8 Prodotti della salumeria sarda - Roberto Pisano.pdf

2020 Corso specialistico Assaggi d'Europa

01 - Basque pigs di Mariano Gomez.pdf

02 - IGP DOP Embutidos di Jacint Arnau_V2.pdf

03 - El Jamon en Espana di Elena Dieguez Garbayo.pdf

04 - Los embutidos catalanes_Genis Noguera_V2.pdf

05 - Cecinas Nieto_ di Conchi Nieto.pdf

06 - Esperienze di Assaggio in Spagna di G_Cataldo.pdf

07 - The New Salumi Artisan Producers in the UK di Barry Walker.pdf

08 - Salumi Inglesi di Simone Massenza.pdf

09 - Presentazione di Andrew Baker.pdf

10 - Welsh Cured-Meats World di Ruth Davis.pdf

11 - La tradizione Istriana di Paolo Jelenic.pdf

12 - Salumi francesi con tutela europea - Mario Ive.pdf

13 - Noir de Bigorre - Alexandre Fonseca.pdf

14 - Suino Nero e Macchiato delle Alpi - Kurt Kusstatscher e Stefan Selinger.pdf

15 - Alpenschweine - Christian Bachler.pdf

16 - Bisaro Pig - Pedro Fernandez.pdf

17 - Visočka pečenica - Adi Pašalić.pdf

18 - Visoko's Cured meat - Edin Babić.pdf

19 - A mangalica ősi fajtái, tartása, feldolgozása - Olga Rendek.pdf

Degustazione - Cecina di Leon IGP - Piovano.pdf

Degustazione - I prodotti francesi.pdf

Degustazione - Jamon - Piovano.pdf

Degustazione - Prosciutto Foresta Nera IGP e Riroler Speck v.2- Cravero.pdf

Disciplinare Link.html

Disciplinare morcilla.pdf

2021 Corso Specialistico Assaggi d'Europa e dal Mondo

01 - Nikolaos Fotiadis - The traditional cold cuts of Greece.pdf

02 - Nikolaos Fotidias - Video link.pdf

03 - Anagnostis Argiriou -Exploiting Biodiversity to produce products.pdf

04 - Ioannis Ambrosiadis - Traditional Greek Meat Products.pdf

05 - Pedro J.Perez - Casco - Masterclass Corte Jamon - Video link.pdf

06 - Diogo Campos - En Porco Alentejano-Qualidade Unica.pdf

07 - Rudolf Buehler - Bäuerliche erzeugergemeinschaft schwäbisch hall_v2.pdf

08 - Marc Poggi - La Filiere porcine de Corse.pdf

09 - Marc Poggi - Video link.pdf

10 - Daniel Tsur - Tradizioni e cultura ebraica - Il cibo kosher.pdf

11 - Petri Huhta - By Reindeer pastor.pdf

12 - Peter Berg - Fenalar, the pure taste of Norway.pdf

13 - Premium Lamb from Norway_v2.pdf

14 - Christian Giuffredi - Assaggi d'Europa - Lituania - V2.pdf

15 - Kadagine - Lietuviškas Skilandis.pdf

16 - Violeta Razmaite - Lithuanian pigs.pdf

17 - Grace Frank - The Red Wattle Breed_v2.pdf

18 - Sergo Vardanian - I salumi armeni.pdf

19 - Roman Thum - Schinken.pdf

20 - Gordon Wright -Salumi del Sud Africa.pdf

Fenalar_Relazione finale.pdf

ONAS and Fenalar presentation.pdf

08 - Eventi Vari

2018 Giornata di studio Rende (CS)

Alterazioni di tipo microbico.pdf

Errori nella produzione dei salami crudi.pdf

Problematiche relative alla presenza di acari nei salumi.pdf

2018 Master Fossano (CN)

Dispense Master Fossano.pdf

ONAS FEELGOOD SOLUTION.pdf

2019 Giornata di studio a Rende (CS)

B_Piovano I salumi a pezzo intero.pdf

B_Piovano L'importanza dell'analisi sensoriale.pdf

B_Piovano Microbiologia dei salumi i patogeni.pdf

S_Oliverio Nitrati e Nitriti loro trasformazione nei salumi.pdf

09_Videoconferenze_per_i_Soci

01 - Il passato e il futuro dei salumi Sardi 06_05_2020

Allevamento e caratteristiche nutrizionali - P.A. Menneas.pdf

Il suino di razza sarda - G. Fruttero.pdf

Salumi della Sardegna - R. Pisano.pdf

07 - I Salumi della Sardegna 09_10_2020

01 - I salumi sardi - E_Sanna.pdf

02 -Prosciutti di Ogliastra - G_Moro.pdf

03 - La Testa in Cassetta - L_Bullita.pdf

04 - La Testa in Cassetta VIDEO - L_Bullita.mp4

08 - I Salumi di nicchia delle Marche 23_10_2021

01 - I salumi delle Marche, Prodotti, marchi e razze - F. Vai.pdf

02 - Salsiccia matta e Sanguinaccio - M Fenni.pdf

03 - I salumi delle Marche - P Angelini.pdf

09 - Mortadella e Champagne_Sakè e Salumi 06_11_2020

01 - Mortadella e Champagne I_Menicucci.pdf

02 - Il sake e l'abbinamento con i salumi - E_Ceccuzzi.pdf

10 - I salumi della Calabria e non solo 20_11_2020

01 - Presentazione UNICAL - G_Mirabelli.pdf

02 - Il Maiale di Calabria - M_Convertini.pdf

03 - Suino nero di Calabria - G_Durante.pdf

04 - La Calabria del Vino - G_Convertini.pdf

05 - Storia degli Arbëreshe dell'italia Meridionale - A_Falcone.pdf

11 - Salumi e Birra 04_12_2020

Il birrificiio Baladin - B_Piovano.pdf

Prosciutto Amatriciano IGP - I_Brizi.pdf

12 - Spianata formaggi e fermentazioni 18_12_2020

01 La spianata romana - G_Benedetti.pdf

02 I formaggi artigianali - A_Cillo.pdf

03 Le fermentazioni - B_Piovano.pdf

13 - Parco del Ticino - 26_02_2021

01 - Ente Parco e Agricoltura - F_Magna.pdf

02 - Il Marchio del Parco del Ticino - G_Passerini.pdf

03 - Alimentazione e territorio S_Passerini.pdf

04 - Filiera parco, allevamento e salumi - G_Passerini.pdf

05 - Video - Azienda Cirenaica.html

14 - La Valle d'Aosta Regine, Fontina & Co 12_03_2021

01 Aspetti paesaggistici - E_Converso.pdf

02 ALLEVAMENTO - Le pays ou’ les vaches sont reines - D_Marcoz.pdf

03 La fontina - R_Ronc.pdf

04 I salumi - V_Cianci.pdf

05 - Video Fondazione turistica Valle d'Aosta.html

15 - Aceti Balsamici di Modena 09_04_2021

Prodotti balsamici - Usi e abusi - M_Gambigliani Zoccoli.pdf

16 - La frutta del Monviso 23_04_21

01 Frutticultura del Monviso - ONAfrut.pdf

02 La fragola - ONAfut - C_Gallesio.pdf

03 Il Kiwi - ONAfrut - L_Castellino.pdf

17 - La Valtellina a 360 gradi 07_05_21

01 Valtellina a 360 gradi - A_Donzelli.pdf

02 Valtellina da bere - MR _Olivas.pdf

18 - Mortadella d'Asina dei nebrodi 21_05_2021

La Mortadella d'Asina dei Nebrodi - G_Dainotti.pdf

19 - Salumi di Nicchia in Toscana 04_06_21

I Salumi di Nicchia in Toscana - ME_Petrini.pdf

20 - Fumo Fumi e Affumicature 18_06_2021

01 - Il tabacco Storia e Produzione - I_Menicucci.pdf

02 - Il sigaro cubano - V_di Nuzzo.pdf

03 - Tecniche di affumicatura - I_Menicucci.pdf

04 - I salumi affumicati - V_di Nuzzo.pdf

21 - L’acqua minerale naturale 23_02_2022

L’acqua minerale naturale il miracolo è la sua origine - S.Parola.pdf

22 - Prosciutto Crudo di Cuneo DOP 24_03_2022

IL PROSCIUTTO CRUDO DI CUNEO DOP-Conferenza ONAS 2022.pdf

23 - Era Glaciale - 27_04_2022

Era Glaciale_ S_Faitanini_F_Siri.pdf

24 - Il mondo dell'olio - 14_03_2023

Il mondo dell'olio - Leonardo Seghetti.pdf

25 - La compagnia del Cioccolato - 15_05_2023

La compagnia del cioccolato_ Registrazione della serata.pdf

Onas Review

ONAS_Review_n01_Giugno2018.pdf

ONAS_Review_n02_Ottobre2018.pdf

ONAS_Review_n03_Gennaio2019.pdf

ONAS_Review_n04_Aprile2019.pdf

ONAS_Review_n05_Luglio2019.pdf

ONAS_Review_n06_Dicembre2019.pdf

ONAS_Review_n07_Gennaio2020.pdf

ONAS_Review_n08_Aprile2020.pdf

ONAS_Review_n09_ Dicembre2020.pdf

ONAS_Review_n10_Aprile2021.pdf

ONAS_Review_n11_Settembre2021.pdf

ONAS_Review_n12_Febbraio2022.pdf

ONAS_Review_n13_Dicembre2022.pdf

ONAS_Review_n14_Giugno_2023.pdf

ONAS_Review_n15_Dicembre_2023.pdf

Panel - Relazioni - Tesi

D'anatra e d'oca non si butta via nulla - Gastronomia I - A_Russo.pdf

PANEL ROMA - Profilo di analisi sensoriale del Prosciutto crudo di Norcia IGP - 10_12_2018.pdf

Relazione finale dott_ Matteo Martinet.pdf

Tesi del dott_ Zazie Micheletta Merlin.pdf

Pubblicazioni

Guarda che cosa ho nel piatto! Brochure 2°edizione.pdf

ONAS_Brochure_Una favola lunga ventanni_2019.pdf

Area Documentazione