Era la festa del maiale, festa di tutti i ghiottoni rispettabili e di tutta la gente del popolo e della borghesia. (Corrado Alvaro)
Nei giorni più rigidi di inizio gennaio il freddo pungente della campagna, di una qualunque campagna, veniva attraversato dall’odore intenso dei fumi del fuoco e dei vapori dell’acqua che ribolliva nelle caldaie. La cerimonia era pronta in tutta la sua sacralità. Era il capofamiglia ad officiare il rito o, in sua vece, un vicino autorevole, un “compare”, oppure dei veri e propri “sacerdoti” itineranti, i mazén nel Nord Italia o i norcini nelle regioni centrali, che offrivano la propria manualità per la celebrazione a domicilio del rito. Era un momento di abbondanza, la conferma che per un altro anno ancora la famiglia poteva essere sfamata. Ma tutto questo doveva passare attraverso il sacrificio di un animale. Come è sempre stato sin dalla notte dei tempi.
ONAS intende rivivere le modalità di questo rito e mostrare come questo si sia evoluto, mostrando le diverse metodologie di approccio alla macellazione, da quelle contadine (calabresi, sarde e rumene) a quelle di un moderno laboratorio nel bresciano. Parleremo di tagli e dei prodotti che ne derivano, delle differenti tipologie di budello e delle diverse tematiche sanitarie legate alla macellazione con interventi autorevoli di veterinari e tecnici. E, infine, come di consueto avremo occasione di conoscere e degustare una serie di prodotti (dieci) che si ha raramente occasione di incontrare (gelatine, gerdas, testa in cassetta, sciancata, salame Berlinghetto e della Valtrompia e quattro importanti salumi della migliore tradizione rumena, tra cui il salame di Sibiu e la salsiccia di Pleskoi).
Ancora un viaggio di ONAS, quindi, con il maiale come ambasciatore che dalla Calabria va in Sardegna e poi nel bresciano fino a superare i confini e raggiungere la Romania perché il rito del maiale accomuna tutti i popoli ovunque essi si trovino.
Programma
Sabato 13 febbraio
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09.30-09.40 |
Saluti del Presidente ONAS |
B. Piovano |
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09.40-10.00 |
La macellazione nella storia |
V. di Nuzzo |
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10.00-10.30 |
Il rito nella tradizione familiare calabrese |
G. Durante |
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10.30-11.00 |
Chat |
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11.00-11.30 |
Tecnologia del prodotto:
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G. Durante |
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11.30-12.15 |
Sessione di degustazione di 2 prodotti calabresi
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B. Piovano |
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12.15-12.45 |
Chat |
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12.45-14.00 |
Pausa |
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14.00-14.30 |
Tipologie di budelli |
M. Benetti |
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14.30-15.00 |
Chat |
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15.00-15.30 |
Il rito nella tradizione familiare sarda |
G. Moro |
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15.30-16.00 |
Chat |
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16.00-16.30 |
Tecnologia del prodotto:
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R. Pisano |
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16.30-17.15 |
Sessione di degustazione di 2 prodotti sardi
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R. Pisano |
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17.15-18.00 |
Chat |
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Domenica 14 febbraio
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09.30-10.00 |
Tecniche moderne di macellazione |
U. Bonazza |
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10.00-10.30 |
Tecnologia del prodotto
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U. Bonazza |
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10.30-11.00 |
Sessione di degustazione di 2 prodotti bresciani
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B. Piovano |
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11.00-11.15 |
Chat |
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11.15-11.45 |
Aspetti sanitari nella macellazione |
S. P. Pani |
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11.45-12.10 |
Chat |
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12.10-12.40 |
I tagli anatomici del suino |
M. Orrico |
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12.40-13.00 |
Chat |
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13.00-14.30 |
Pausa |
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14.30-14.45 |
Tecniche di macellazione in Romania |
M. Timofti |
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14.45-15.15 |
Tecnologia del prodotto:
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M. Timofti |
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15.15-15.45 |
Sessione di degustazione di 2 prodotti rumeni
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B. Piovano M. Timofti
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15-45-16.15 |
Chat |
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16.15-16.45 |
Sessione di degustazione di 2 prodotti rumeni da razza Mangalitza /chat |
B. Piovano M. Timofti |
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17.00-18.00 |
Test finale |
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18.00 |
Saluti di chiusura |
B. Piovano |
Costo per i soci (limitato alle spese acquisto, trasferimenti vari ed invio campioni di 10 salumi) 100 euro da versare con le solite modalità.
Iscrizioni entro il 20/1/2021.