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Il Rito del Maiale

Data: dal 13/02/2021 al 14/02/2021

Era la festa del maiale, festa di tutti i ghiottoni rispettabili e di tutta la gente del popolo e della borghesia. (Corrado Alvaro)

Nei giorni più rigidi di inizio gennaio il freddo pungente della campagna, di una qualunque campagna, veniva attraversato dall’odore intenso dei fumi del fuoco e dei vapori dell’acqua che ribolliva nelle caldaie. La cerimonia era pronta in tutta la sua sacralità. Era il capofamiglia ad officiare il rito o, in sua vece, un vicino autorevole, un “compare”, oppure dei veri e propri “sacerdoti” itineranti, i mazén nel Nord Italia o i norcini nelle regioni centrali, che offrivano la propria manualità per la celebrazione a domicilio del rito. Era un momento di abbondanza, la conferma che per un altro anno ancora la famiglia poteva essere sfamata. Ma tutto questo doveva passare attraverso il sacrificio di un animale. Come è sempre stato sin dalla notte dei tempi.

ONAS intende rivivere le modalità di questo rito e mostrare come questo si sia evoluto, mostrando le diverse metodologie di approccio alla macellazione, da quelle contadine (calabresi, sarde e rumene) a quelle di un moderno laboratorio nel bresciano. Parleremo di tagli e dei prodotti che ne derivano, delle differenti tipologie di budello e delle diverse tematiche sanitarie legate alla macellazione con interventi autorevoli di veterinari e tecnici. E, infine, come di consueto avremo occasione di conoscere e degustare una serie di prodotti (dieci) che si ha raramente occasione di incontrare (gelatine, gerdas, testa in cassetta, sciancata, salame Berlinghetto e della Valtrompia e quattro importanti salumi della migliore tradizione rumena, tra cui il salame di Sibiu e la salsiccia di Pleskoi).

Ancora un viaggio di ONAS, quindi, con il maiale come ambasciatore che dalla Calabria va in Sardegna e poi nel bresciano fino a superare i confini e raggiungere la Romania perché il rito del maiale accomuna tutti i popoli ovunque essi si trovino.

Programma

Sabato 13 febbraio

 

09.30-09.40

Saluti del Presidente ONAS

B. Piovano

09.40-10.00

La macellazione nella storia

V. di Nuzzo

10.00-10.30

Il rito nella tradizione familiare calabrese

G. Durante

10.30-11.00

Chat

 

11.00-11.30

Tecnologia del prodotto:

  • Sciancata e Gelatina

G. Durante

11.30-12.15

Sessione di degustazione di 2 prodotti calabresi

  • Sciancata e Gelatina

B. Piovano

12.15-12.45

Chat

12.45-14.00

Pausa

 

14.00-14.30

Tipologie di budelli

M. Benetti

14.30-15.00

Chat

 

15.00-15.30

Il rito nella tradizione familiare sarda

G. Moro

15.30-16.00

Chat

 

16.00-16.30

Tecnologia del prodotto:

  • Testa in cassetta e Gerdas (ciccioli)

R. Pisano

16.30-17.15

Sessione di degustazione di 2 prodotti sardi

  • Testa in cassetta e Gerdas (ciccioli)

R. Pisano

17.15-18.00

Chat

 

 

 

Domenica 14 febbraio

 

09.30-10.00

Tecniche moderne di macellazione

U. Bonazza

10.00-10.30

Tecnologia del prodotto

  • Salame del Berlinghetto e Salame della Val Camonica

U. Bonazza

10.30-11.00

Sessione di degustazione di 2 prodotti bresciani

  • Salame del Berlinghetto e Salame della Val Camonica

B. Piovano

11.00-11.15

Chat

 

11.15-11.45

Aspetti sanitari nella macellazione

S. P. Pani

11.45-12.10

Chat

 

12.10-12.40

I tagli anatomici del suino

M. Orrico

12.40-13.00

Chat

 

13.00-14.30

Pausa

 

14.30-14.45

Tecniche di macellazione in Romania

M. Timofti

14.45-15.15

Tecnologia del prodotto:

  • Salame di Sibiu e Carnati de Plescoi (Salsiccia di Pleskoi)

M. Timofti

15.15-15.45

Sessione di degustazione di 2 prodotti rumeni

  • Salame de Sibiu IGP e Carnati de Plescoi (Salsiccia di Pleskoi)

B. Piovano M. Timofti

 

15-45-16.15

Chat

 

16.15-16.45

Sessione di degustazione di 2 prodotti rumeni da razza Mangalitza /chat

B. Piovano M. Timofti

17.00-18.00

Test finale

 

18.00

Saluti di chiusura

B. Piovano

 

Costo per i soci (limitato alle spese acquisto, trasferimenti vari ed invio campioni di 10 salumi) 100 euro da versare con le solite modalità.

Iscrizioni entro il 20/1/2021.


Iscrizioni online scadute!

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