Corso 3 Modulo - 2 weekend

Corso Tecnico Assaggiatore salumi
3° Modulo - Livello 1
"I salumi cotti"

• Dove:

  Online interattivo

• Date del corso:

  Sab 27/03/2021 - Dom 28/03/2021 - Sab 10/04/2021 - Dom 11/04/2021

• Può iscriversi:

  Soci che hanno frequentato il 1° modulo
  Soci ONAS con ingresso per titoli

• 10 lezioni
  Dispense + slide + App compilazione schede

• 10 prodotti in degustazione
  Analisi sensoriare guidata

• Gadget
  Pubblicazione ONAS "I salumi Cotti", Cartellina portadocumenti, tracolla, piatto assaggio

• Certificazioni: Attestato di partecipazione al superamento dell'esame

Date e programma delle lezioni:

Giovedì 25 Marzo 2021

• Ore 18:30 - Incontro di benvenuto
  Videoconferenza di presentazione del corso e verifiche tecniche di collegamento

Sabato 27 Marzo 2021

• Ore 9.30 - 1a Lezione
  Approfondimenti di analisi sensoriale: il naso organo dell’olfatto, odori e aromi.
  La funzionalità olfattiva, come imparare ad utilizzarla nella valutazione dei salumi
  Docente: Dott. Silvia Colasanti
• Ore 10.30 -  Chat
  Risposte ed interventi alle domande
• Ore 11.00 - 2a Lezione
  Le spezie: storia, utilizzo, caratteristiche sensoriali dei prodotti.
  Docente: MA Francesco Siri
• Ore 12.00  -  Chat
  Risposte ed interventi alle domande
• Ore 12.30 - Pausa
• Ore 14.30 -  3a Lezione
  Mortadella Bologna IGP, storia, tecnologia, caratteristiche sensoriali.
  Docente: Dott. Gianluigi Restelli
• Ore 15.45 -  Chat
  Risposte ed interventi alle domande
• 16.15 - Degustazione
  Sessione di Assaggio guidato di:
  - Mortadella
  - Mortadella IGP
• Ore 17.00 - Schede di Assaggio
  Esamina e discussione su valutazioni e terminologie
• Ore 18.00 - Chiusura lavori 

Domenica 28 Marzo 2021

• Ore 09.30 - 4a Lezione
  Il prosciutto cotto, la spalla cotta: storia, tecnologia, caratteristiche sensoriali.
  Docente: Dott. Emilia Brezzo
• Ore 10.30 - Video
  Lavorazione del Prosciutto cotto e Salame cotto
• Ore 11.00 - Chat
  Risposte ed interventi alle domande
• Ore 11.30 - Degustazione
  Sessione di Assaggio guidato di:
  - Salame cotto Cuneo
  - Prosciutto cotto di Praga
• Ore 12.30 - Pausa
• Ore 14.30 - 5a Lezione
  Salami cotti: Storia, tecnologia, caratteristiche sensoriali.
  Docente: MA Antonio Fiorentino
• Ore 15.30: Chat
  Risposte ed interventi alle domande
• Ore 16.00: 6a Lezione
  I salumi cotti tipici della Valle d’Aosta: Lo boc, Teteun, Prosciutto cotto di Saint Oyen.
  Docente: MA Vilma Cianci
• Ore 17:00 - Degustazione
  Sessione di Assaggio guidato di:
  - Lo Boc
  - Tetun
• Ore 17.30: Chat
  Risposte ed interventi alle domande
• Ore 18.00 - Chiusura lavori

Sabato 10 Aprile 2021

• Ore 9.30 - 7a Lezione
  Cotechino e Zampone IGP, storia, tecnologia, caratteristiche sensoriali.
  Docente:Ing. Mattia Asperti 
• Ore 10.30 -  Chat
  Risposte ed interventi alle domande
• Ore 11.15 - Preparazione del cotechino
• Ore 11.30 - Degustazione
  Sessione di Assaggio guidato di:
  - Cotechino
• Ore 12.00 - Chat
  Risposte ed interventi alle domande
• Ore 12.30 - Pausa
• Ore 14.30 - 8a Lezione
  Wurstel: vari tipi di carne utilizzata nella preparazione dei wurstel. Produzione di wurstel con e senza budello: storia, tecnologia, caratteristiche sensoriali.
  Docente: Dott. Vincenzo di Nuzzo   
• Ore 15.30 Chat
  Risposte ed interventi alle domande
• Ore 16.00 - Preparazione del wurstel
  
• Ore 16.15 - Degustazione
  Sessione di Assaggio guidato di:
  - Wurstel di suino
  - Wurstel di pollo 
• Ore 17.00 - Schede di Assaggio
  Esamina e discussione su valutazioni e terminologie

• Ore 18.00 - Chiusura lavori

Domenica 11 Aprile 2021

• Ore 9.30 - 9a Lezione
  I palmipedi: allevamento, macellazione, tecnologia produttiva delle linee cotti.
  Docente: MA Andrea Russo
• Ore 10.30 -  Chat
  Risposte ed interventi alle domande
• Ore 11.00 - 10a Lezione
  Il salame d'oca di Mortara IGP
  Docente: MA Andrea Russo
• Ore 12.00 - Degustazione
  Sessione di Assaggio guidato di:
  - Salame d'oca di Mortara IGP
• Ore 12.30 - Pausa
• Ore 14.30 -  ESAME
  Test con domande a risposte multilple
• Ore 16.30 - Discussione e correzione domande d’esame