Rassegna: “I salumi crudi a pezzo anatomico intero del Sud”

Rassegna: “I salumi crudi a pezzo anatomico intero del Sud”

La rassegna è slittata all'autunno.

ONAS costituirà la giuria tecnica per la Rassegna: “I salumi crudi a pezzo anatomico intero del Sud”, in collaborazione con l'Istituto Zooprofilattico di Portici.

Linee guida per i produttori

Materia prima:

  • pezzi anatomici interi provenienti da suini nazionali chiari, suini autoctoni delle razze autoctone calabrese, casertana, nero siciliano, se ibridi specificarlo.
  • peso ed età: per i suini chiari almeno 12 mesi di vita e 160 kg di peso, per i suini autoctoni   14 mesi e  100 kg di peso

Additivi: secondo disposizioni dell’Istituto Zooprofilattico

Stagionatura: almeno 3 mesi per il lardo, 5 mesi per la pancetta, 6 mesi per il capicollo.

N° di pezzi da inviare all’Istituto Zooprofilattico di Portici (NA) per partecipare alla rassegna: due tranci da kg 1 ognuno dallo stesso pezzo anatomico, confezionati sottovuoto.

Scheda tecnica da allegare ai prodotti:

  • breve storia della azienda
  • origine della materia prima adoperata, se di allevamento proprio o acquistata
  • se di allevamento proprio citare le fonti di alimentazione
  • passaggi tecnologici eseguiti
  • spezie utilizzate
  • tempo di stagionatura
  • data di scadenza

Consegna prodotti:

  • deve avvenire all’Istituto Zooprofilattico di Portici 

Invio di un campione ai panel ONAS di Roma, Cosenza, Salerno per la preselezione:

  • le pancette sia tese che arrotolate a Roma, i capicolli a Cosenza, i lardi a Salerno
  • l’altro campione deve essere conservato dall’Istituto Zooprofilattico per la selezione finale.

Convocazione dei 3 panel a cura dei panel leader Sig. Andrea Russo, dott. Martino Convertini, dott. Marco Contursi:

  • i campioni vengono resi anonimi
  • numerati secondo random
  • degustati 3 volte in modo programmato e casuale utilizzando schede ONAS
  • vengono raccolti i risultati

Elaborazione statistica dei dati a cura dei panel leader ONAS Sig. Andrea Russo, dott. Martino Convertini, dott. Marco Contursi, togliendo le code, calcolando la media, la mediana e la deviazione standard. Vengono scelti i primi 4 campioni per categoria.

Comunicazione alla sede ONAS dei risultati .

Selezione finale dei primi 4 classificati per ogni categoria, a cura del panel nazionale ONAS:

  • presso l’Istituto Zooprofilattico di Portici a cura dei panel leader della preselezione e di altri Maestri Assaggiatori in modo da arrivare al numero di 10.
  • elaborazione statistica dei dati

Consegna premi 1-2-3 classificati per ogni categoria.

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