Assaggiare per conoscere - I salumi crudi

Assaggiare per conoscere - I salumi crudi

E' uscita la seconda edizione del libro dedicato ai salumi crudi. Sarà inviata gratuitamente ai soci che hanno ricevuto la prima edizione. Costituirà il libro di testo del corso 2°modulo.

PREFAZIONE

La 1°edizione del libro “Assaggiare per conoscere. I salumi crudi” edita nel 2005 è stata esaurita.

Viene quindi riproposta questa 2 ° edizione completamente rinnovata ed aggiornata. Costituirà il libro di testo per il corso 2°modulo, dedicato ai prodotti di salumeria crudi. E’ stata elaborata regione per regione, prendendo in considerazione la storia, la tecno- logia e l’assaggio dei principali salumi D.O.P., I.G.P., P.A.T. e di nicchia.

Si ringraziano per la stesura delle schede tecniche i referenti territoriali, senza i quali questo lavoro non sarebbe stato possibile.

Si tratta di una pubblicazione disomogenea per mio preciso desiderio: non ho voluto inviare ai referenti un modello di scheda, ma ho preferito che ognuno di loro presen- tasse come meglio lo riteneva la sua regione. Ne è scaturito non un atlante dei prodot- ti di salumeria italiana, ma un libro a mio avviso piacevole da leggere e coinvolgente proprio perché diverso regione per regione.

Ai corsisti ONAS l’augurio di appassionarsi sempre più alla conoscenza dei salumi di cui l’Italia è molto ricca: non c’è comune, non c’è contrada che non abbia nelle sue tradizioni un salume tipico locale, degno di essere conosciuto e tramandato alle future generazioni.

Si deve inoltre, a mio avviso, dedicare un’attenzione particolare agli abbinamenti cibi-bevande: salumi-vini, salumi-birre, salumi-acque minerali, salumi-pane, salumi-frutta, salumi-miele, che se ben realizzati possono costituire per il consumatore un modo ricco e variegato di alimentarsi, soddisfacendo i suoi organi di senso, affinché il nutrirsi non sia soltanto un’esigenza ma diventi un piacere.

Negli abbinamenti occorre tenere presente che i due cibi o il cibo e la bevanda non devono prevaricarsi, ma compensarsi dal punto di vista gusto-olfattivo onde creare un equilibrio di profumi, sapori ed aromi.

Va, inoltre, salvaguardata la territorialità, affinché attraverso la promozione dei prodotti si realizzi quella dei territori.

Tra i compiti istituzionali di ONAS c’è anche la salvaguardia dei salumi di nicchia, legati al territorio, per cui l’invito rivolto ai soci ONAS è quello di “assaggiare per conoscere” le specialità tipiche locali, anche se spesso non sono molto conosciute dai consumatori. Buona lettura, quindi, a tutti!

Settembre 2017

Il Presidente ONAS

Dott. Piovano Bianca

Archivio news >