Corso 1°m Grugliasco (TO)

Piemonte

Primo Modulo per Tecnici Assaggiatori di salumi

Sede: Scuola di Agraria e Medicina Veterinaria – SAMEV Largo Paolo Braccini 2, 10095 Grugliasco (TO)

  Orario: 20.30/ 23.00

Date: 30 settembre, 7, 14, 21, 28 ottobre 2019

Coordinatore Corso: prof. Paola Ferrazzi: paola.ferrazzi@libero.it, cell: 3334683276 Referenti Corso: Celeste Senelli mail: celeste.senelli92@gmail.com cell: 3409106089 e Stefano Bruzzese mail: bruzzese.stefano@gmail.com cell: 3495251029

Programma e argomenti delle lezioni del corso 1°modulo:

1° lezione: 30 settembre ANALISI SENSORIALE: fisiologia degli organi di senso, introduzione alla analisi qualitativa e quantitativa, alle schede di valutazione, al concetto di panel test.

Degustazione di una mortadella IGP, un salame crudo IGP e un prosciutto cotto.

Prof. Paola Ferrazzi

2° lezione: 7 ottobre IL SUINO: dall'allevamento alla macellazione. Il suino da agricoltura biologica. Le razze autoctone.

Degustazione di pancetta e coppa.

Dott. Noemi Rinero

3° lezione: 14 ottobre MATERIE PRIME NELLA PRODUZIONE DEI SALUMI (carne, grasso, sale, additivi, microrganismi fermentativi, muffe): caratteristiche chimiche, fisiche e microbiologiche.

Degustazione prosciutto crudo e bresaola.

Dott. Stefano Bruzzese

4° lezione: 21 ottobre LE VARIE CATEGORIE DI SALUMI: cotti, crudi, affumicati. Approfondimento di I SALUMI COTTI ed etichettatura.

Degustazione di 2 prosciutti cotti e un salame cotto.

Dott. Celeste Senelli

5° lezione: 28 OTTOBRE I PRODOTTI DOP, IGP, STG. Approfondimento di I SALUMI CRUDI, tracciabilità ed etichettatura.

Degustazione di speck, lardo e prosciutto crudo.

Tecnico Assaggiatore Silvia Marchisone – Dott. Bianca Piovano

ESAME FINALE ore 22:00 TEORICO-PRATICO

Quota di partecipazione: 113 € più quota associativa annua O.N.A.S. (37 €)

Iscrizione entro l'8 ottobre con compilazione del modello che compare sul sito www.onasitalia.org alla voce corsi, Piemonte, Grugliasco.


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