Corso 3°modulo Gussago

Lombardia

CORSO PER TECNICI ASSAGGIATORI DI SALUMI

3° MODULO (1° livello) SALUMI COTTI

                                                 12 – 13  e  26 - 27 OTTOBRE 2019

Per facilitare la frequenza ai Soci le lezioni sono state accorpate in due fine settimana.  Sede del corso: Villa Pace - via Cavalletto, 1 Gussago (BS). Referente renato.morzenti60@alice.it tel. 334 61 96 081.          

Il costo del corso è di 200 euro + 37 per quota associativa annuale, se non ancora versata. ATTENDERE A PAGARE FINO A QUANDO ARRIVA LA COMUNICAZIONE DA ONAS.

I° fine settimana

Sabato 12 ottobre

12/10 - 1°lezione ore 9,00 Approfondimenti di analisi sensoriale: il naso organo dell’olfatto, odori e aromi. La funzionalità olfattiva, come imparare ad utilizzarla nella valutazione dei salumi. Docente: Maestro Tomasini Silene.

12/10 - 2°lezione ore 11,00 Le spezie: storia, utilizzo, caratteristiche. Esercitazione pratica per il riconoscimento visivo e olfattivo delle principali spezie usate in salumeria, al fine di sviluppare le proprie capacità sensoriali per dare valutazioni attendibili nell’analisi organolettica dei salumi. Docente: Maestro Colasanti Silvia.

12/10 3° lezione ore 14,30 salumi cotti locali: Osso dello stomaco DE.Co. di Lonato e salame cotto di Quinzano De.Co. Storia, tecnologia, caratteristiche sensoriali. Docente: Maestro Asperti Mattia.

Degustazione di salame cotto e Osso di stomaco: ore 16,00

Domenica 13 ottobre

13/10 - 4°lezione ore 9,00 Il prosciutto cotto, la spalla cotta: storia, tecnologia, caratteristiche sensoriali. Docente: Maestro Restelli Gianluigi.

13/10 - 5°lezione ore 11,00 Wurstel: vari tipi di carne utilizzata nella preparazione dei wurstel. Produzione di wurstel con e senza budello: storia, tecnologia, caratteristiche sensoriali. Docente: Maestro Restelli Gianluigi.

Degustazione comparata di prosciutti cotti,  spalle cotte e wurstel: con inizio alle ore 13 e prosecuzione nel pomeriggio fino alle ore 17

II° fine settimana

Sabato 26 ottobre

26/10 - 6°lezione ore 9,00 Salami cotti delle altre regioni italiane: salame cotto Monferrato, salame cotto Cuneo, salame cotto della Tuscia, salame cotto del Lazio, testa in cassetta, galantina e altre specialità cotte italiane. Storia, tecnologia, caratteristiche sensoriali. Docente: Maestro Fiorentino Antonio.

26/10 - 7°lezione ore 11,00 Mortadella Bologna I.G.P. , storia, tecnologia, caratteristiche sensoriali. Docente: Maestro Spisni Alberto.

Degustazione di salame cotto e mortadella

26/10 – 8°lezione ore 14,30 Cotechino e Zampone  IGP, storia, tecnologia , caratteristiche sensoriali. Docente: Maestro Benetti Marcello.

Degustazione di cotechini: ore 16,30

Domenica 27 ottobre

27/10 – 9°lezione ore 9,00 Riconoscimento degli odori e comparazione con le spezie. Prova pratica con scheda di identificazione odori (essenze). Docente: Maestro Costa Vincenzo.

27/10 - 10°lezioneore 11,00 Aspetti nutrizionali dei salumi in particolare di quelli cotti (prosciutto cotto per i bambini e gli anziani, rivalutazione della mortadella "nuova formula" più magra e bilanciata). Prodotti cotti di facile masticabilità per gli anziani. Abbinamenti di salumi ad es. con la frutta ed il miele per i bambini, gli anziani, le categorie a rischio.                 Docente: Maestro Tomasini Silene.

 Degustazione: abbinamenti mortadella, prosciutto cotto con miele e frutta.

 14,30 Esame teorico - pratico: Maestri Costa Vincenzo, Fiorentino Antonio, Silene Tomasini

ISCRIZIONI ENTRO IL 5 OTTOBRE.


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