Corso 2°modulo Fossano

Piemonte

ORGANIZZA un corso di Primo Livello

Secondo Modulo per Assaggiatori di Salumi “I Salumi Crudi” a Fossano (CN) presso l’hostello Palazzo Sacco via Cavour 47

Riunioni tecniche ONAS aperte ai soci attivi e a quanti si apprestano a frequentare il corso 2°modulo a Fossano (23-24/2/2019): soci attivi e soci x titoli.

La partecipazione alle riunioni è gratuita per tutti.

Costo del corso 2 °modulo 200 euro + quota associativa annuale per chi non l’ha ancora versata, pari a 37 euro.

26/1/2019: 1° Riunione del panel aperta a tutti

ore 9-10,30 Approfondimenti su analisi sensoriale: l’analisi qualitativa e quantitativa, i descrittori determinanti, le schede.

Dott. Piovano Bianca

ore 10,30 Esercitazione: test di riconoscimento dei 4 sapori: dolce, salato, acido, amaro e del 5° sapore l’umami. Dott. Piovano Bianca

 ore 11,30 -13: Assaggio guidato di un salame crudo con l’utilizzo della scheda ONAS.              Dott. Piovano Bianca

23/2/2019: 2° Riunione del panel aperta a tutti

ore 9-10,30 I panel test, il panel leader, l’elaborazione statistica dei dati. Le norme UNI.

Dott. Cravero Chiara

ore 10,30 Test triangolare (ISO 4120:2008): valutare i campioni da sinistra a destra, due sono identici, segnare con una x il campione diverso dagli altri due

ore 11,30-13: Assaggio guidato di un prosciutto cotto. Dott. Piovano Bianca

ore 14,30 inizio corso 2°modulo: I prosciutti crudi D.O.P., I.G.P., P.A.T.: storia, tecnologia ed analisi sensoriale.  Il Culatello di Zibello D.O.P., lo Speck sudtiroler I.G.P.: storia, tecnologia ed analisi sensoriale. Dott.  Anna Albertetti

ore 16,00 Degustazione di 2 prosciutti crudi e di speck.

Dott. Anna Albertetti

24/2 ore 9 I lardi: il lardo di Arnad D.O.P., il lardo di colonnata I.G.P., altri tipi di lardo. Le coppe: la coppa piacentina DOP, la coppa di Parma IGP. Le pancette: la pancetta piacentina DOP: storia, tecnologia ed analisi sensoriale. Dott. Stefano Bruzzese 

24/2 ore 10,30  I salami crudi, storia, tecnologia e analisi sensoriale. Il salume piacentino D.O.P., il salame di Varzi D.O.P., il salame di Felino I.G.P., il salame Piemonte IGP. Dott. Bianca Piovano

ore 12 Degustazione di salami crudi. Dott. Bianca Piovano

ore 14,00 I salumi calabri D.O.P., le spezie che caratterizzano le specialità meridionali.

ore 15.00 Degustazione di salumi del sud d’Italia. Sig. Vilma Cianci

ore 16,00 La Bresaola IGP.: storia, tecnologia ed analisi sensoriale. I salumi di carne diversa dal maiale. Nutrirsi con i salumi.

Dott. Celeste Senelli

23/3 3°riunione del panel 23/3

ore 9,00   L’olfatto. Dott. Bianca Piovano

ore 10,30 Test degli odori

ore 11,30 Assaggio guidato della bresaola con schede ONAS.

ore 12,30 Esame per i corsisti del 2 modulo

13/4/2019: 4°riunione del panel per tutti

ore 9,00  Test di confronto a coppie (UNI ISO 5495): assaggiare i campioni da sinistra a destra e valutare quello che è più salato, contrassegnarlo con una x

ore 10,00 Test duo trio (ISO 10399:2010): vengono presentati 3 campioni, 2 contraddistinti da codice numerico ed uno di riferimento, indicare il campione uguale al riferimento e contrassegnarlo con una x.

      ore 11,00 Profilo di analisi sensoriale (ISO 13299:2016): Prosciutto crudo Saint Marcel

 


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