VI ONAS Convention: abstract


Ai Soci – loro sedi

  

L’8 maggio 2011 ha avuto luogo a San Fiorano, la VI ONAS Convention con un Convegno tecnico-scientifico sui salumi italiani, che ha visto coinvolte molte Regioni italiane. Notevole è stato l’afflusso dei Soci e del pubblico, impeccabile l’accoglienza del Comune di San Fiorano e della Pro-Loco nel Teatro medioevale, grazie all’interessamento ed alla programmazione del dott. Stefano Lambri, Referente ONAS per la Provincia di Lodi.

Ricco è stato il buffet con degustazione del salame Sanfioranetto, a cui era dedicato il Convegno e di altre specialità di salumeria, offerte dai fratelli Lodigiani. Sono stati degustati anche formaggi cuneeesi e lodigiani ed i dolci preparati dalla Pro-Loco, mentre le mele sono state offerte da ONAFrut.

La Pro-Loco ha provveduto ad allestire il buffet ed a servire il pubblico intervenuto numeroso.

ONAS ha deciso di raccogliere in 2 numeri di ONAS news, le slides delle relazioni che i docenti, provenienti da varie Regioni italiane, hanno tenuto gratuitamente.

La Manifestazione è stata preceduta il sabato pomeriggio dalla periodica riunione del GIA Gruppo Italiano Assaggiatori, che ha visto la partecipazione di tutte e 7 le Associazioni che fanno parte del Gruppo tecnico. Dopo la riunione, gli intervenuti hanno potuto visitare il borgo medioevale e gli altri monumenti di San Fiorano sotto la guida della Pro-Loco.

Un doveroso grazie va quindi agli organizzatori, alla Provincia di Lodi, al Comune di San Fiorano, alla Pro-loco, ai relatori, ai Soci intervenuti ed ai simpatizzanti. E’ stata veramente una bella esperienza da vivere e da ricordare!

Dopo il saluto delle Autorità intervenute, l’Assessore all’Agricoltura della Provincia di Lodi ed il Sindaco di San Fiorano, il Convegno si è aperto con la presentazione da parte del dott. Stefano Lambri del Sanfioranetto, questo salame tipico locale che si apprestava ad incontrare i salumi delle varie Regioni italiane.

Nel 1928 nasce a San Fiorano il Salumificio Polenghi, la tradizione della norcineria locale mise a disposizione della Polenghi l’esperienza acquisita. Tradizione, esperienza e qualità arricchirono e diedero lustro a prodotti industriali, che ben presto diventarono famosi ed apprezzati a livello nazionale. Tra i prodotti migliori ci fu sicuramente il Sanfioranetto, che divenne uno dei salumi più famosi e venne esportato a Londra ed in Brasile.

Dopo la chiusura del Salumificio Polenghi nel 1970, sono ora i fratelli Lodigiani a far rivivere il Sanfioranetto. Si tratta di un salame di ridotte dimensioni, adatto al consumo dopo una media stagionatura: il magro è di colore rosso, il grasso è bianco, il salame è di sapore dolce e fragrante.

 La prima Regione che il Sanfioranetto incontra è il Piemonte, i cui salumi sono presentati dal dott. Marcello Pellegrino.

 

 

“Crudo di Cuneo” DOP: il prosciutto crudo tipico viene prodotto nell’intera provincia di Cuneo, Asti e in 54 comuni della provincia di Torino. Il sapore è fragrante, stagionato, dolce.

“Salame Piemonte” DOP transitoria: l’allevamento, la macellazione dei suini, la lavorazione e la stagionatura devono avvenire in Piemonte. Il salame Piemonte si caratterizza per l’odore ed il sapore delicatamente speziati, ottenuti grazie all’utilizzo dei vini piemontesi, provenienti dalle uve  Nebbiolo, Barbera e Dolcetto.

Salame cotto Piemonte: la fetta si caratterizza per la presenza nel magro, di colore roseo, di dadi di grasso suino di gola o lardo di schiena. Il profumo ed il sapore sono caratteristici, delicati, moderatamente speziati.

Pancetta del “preive”: si tratta di una pancetta con cotenna, condita con sale e spezie e ripiegata su se stessa, a ricordare il breviario del prete. Il grasso è di colore bianco, le venature di magro sono rosse, l’odore ed il sapore sono delicati, moderatamente speziati.

Lardo Cuneo: è un lardo salato, aromatizzato e poi stagionato “doppio”. Il grasso è bianco latte, le venature di magro sono rosse, il sapore è dolce, lievemente aromatico.

Successivamente il Sanfioranetto incontra i salumi della Regione Lombardia, in particolare la Norcineria bresciana, presentata dal Referente ONAS della provincia di Brescia, dott. Idelfonso Resmini.

La Rét è un salame di grosse dimensioni (4-10 kg), la carne viene tagliata al coltello e condita con salvia, rosmarino e buccia di limone. E’ stagionato racchiuso in una forcella di legno, oggi sostituita da due asticelle di legno sui lati contrapposti.Viene consumato dopo una lunga stagionatura nella zona di Franciacorta, come piatto unico secondo la tradizione, con polenta abbrustolita e radicchio selvatico (capùsei).

Il Salame di Quinzano d’Oglio: è un salame a doppia attitudine, può essere consumato fresco, cotto come salame da pentola, oppure stagionato crudo. Il Salame cotto di Quinzano d’Oglio DE.CO. si ottiene dalle carni di suini allevati nel Comune di Quinzano o comuni confinanti, il salame viene cotto dopo 8 giorni di asciugatura, il sapore è gustoso, lievemente aromatico.. La ricetta tradizionale ne prevede il consumo con il pisello (salam e roaiot).

La Salsésa: è una salsiccia ottenuta dalla macinazione della carne bovina con tagli grassi di suino. La carne bovina può essere sostituita da carne di cavallo, di pecora o capra. Le pezzature piccole sono insaccate e legate ad U, la fetta è morbida con la sensazione di un salume dolce.

La Berna o Sberna o Bergna: è carne essiccata di ovino, legata al mondo pastorale. In provincia di Brescia la produzione è confinata nell’alta Val Canonica: in passato si presentava come carne secca, dura dal “gusto arcigno”; oggi è morbida con “gusto e profumo più gentili”. Si consuma ammorbidita in acqua bollente e condita con olio e prezzemolo oppure riscaldata sulla graticola con polenta abbrustolita.

Il successivo incontro il Sanfioranetto lo ha avuto con i salumi dell’Emilia Romagna, presentati dal prof. Alberto Spsini.

Il Prosciutto di Parma DOP ha una storia antica, che risale ai tempi dei Romani. Il Consorzio nasce nel 1963 e la DOP viene concessa nel 1996. Viene anche chiamato prosciutto dolce, per la bassa quantità di sale aggiunta durante la lavorazione.Il magro è di un bel colore rosso-rosato, il grasso è bianco venato da leggere striature di colore rosa chiaro. Il profumo è fragrante, delicato, tipico della carne stagionata. Il sapore è dolce, intenso se molto stagionato.

La Spalla cotta di San Secondo ha radici al tempo dei Romani, è stata particolarmente amata da Giuseppe Verdi. Si ricava da una spalla di maiale a cui è attaccata anche la coppa. Viene conciata con sale e spezie e lasciata riposare al freddo per 2 settimane. Viene di nuovo salata ed appesa per altri 15 giorni, successivamente disossata ed inserita in una vescica di maiale o manzo, legata a pera e stagionata per 1-2mesi. In seguito viene cotta in acqua a 70-80°C aromatizzata con vino ed alloro. Deve essere consumata subito oppure messa sotto-vuoto e conservata a 4°C. Al taglio è profumata con sentori di spezie e frutta secca, il sapore è fragrante e delicato.

Lo Strolghino di culatello di Zibello e Rocciabianca: si tratta di un salame di diametro piccolo, da consumare giovane, dopo 11-12 giorni di stagionatura. Si ottiene dalla carne delle rifilature del culatello, conciata con aglio e vino rosso.

Segue l’incontro con i salumi del Veneto, presentati dalla dott. Cristina Mariani.

La Soprèssa veneta: viene prodotta in diverse aree del Veneto con ricette diverse, ma solo la Soprèssa vicentina è una DOP. Si riconosce dal Logo. E’ un salame di grandi dimensioni, il diametro minimo è 8 cm, viene utilizzato solo budello naturale, la macinatura è media, la pezzatura va da 1 a 8 kg, la stagionatura deve essere di almeno 60 giorni. L’abbinamento classico è con la polenta. Ci sono numerose varianti con e senza aglio.

Il Figalet: è una salsiccia di fegato ed uvetta. Il fegato di maiale viene utilizzato nella quantità del 25-30%, viene aggiunta uva passita fatta rinvenire nel vin santo, l’asciugatura dura un giorno.. E’ un salume tipico della provincia di Treviso. Il sapore dolce-amaro ricorda le preparazioni ”antiche”.

Il Falso Parsuto: si produce nella zona di Padova, si tratta di un petto d’oca intero con pelle, cucito doppio ed affumicato.

La Stortina veronese: si tratta di un salame tipico della pianura bassa veronese, all’aglio, deve il suo nome al budello che gli conferisce la classica forma “storta”. Dopo un mese di stagionatura viene conservato sotto strutto o lardo, dove avviene la seconda maturazione.

Il Sanfioranetto incontra poi il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP, presentato dal dott. Alessandro Meggiolaro. Viene prodotto nella pianura, che si apre tra i Colli Berici e gli Euganei. La presenza dei due gruppi collinari condiziona, infatti, l’andamento dei venti, la piovosità, la temperatura del luogo. E’ uno dei classici prosciutti italiani dal colore rosa geranio con lievissime marezzature, dal profumo inconfondibile, stagionato almeno 13-14 mesi, ma affinato anche fino a 18-20 mesi.

Il Salame di cavallo: la carne di cavallo fa parte della cucina tipica padovana, insieme a quella di asino e di puledro. Il suo utilizzo ha origini antiche nei salami. La pezzatura è di circa un kg, si tratta di un salame morbido con il magro di colore rosso scuro ed il grasso bianco.

La Bresaola di cavallo: si utilizza la lombata, la noce, la fesa, ma soprattutto la coscia. La carne viene conciata con sale, trito di timo, rosmarino, chiodi di garofano, pepe e cannella. Dopo il riposo in cella per 15 giorni, l’insacco avviene in calze di cotone, la successiva stagionatura dura almeno 30 giorni. Al taglio il colore della fetta è rosso intenso, al gusto la carne è morbida e molto saporita.

Il dott. Alessandro Meggiolaro presenta, inoltre, i salumi del Friuli: il Prosciutto di San Daniele DOP viene prodotto nel comune di San Daniele, al centro del Friuli. La materia prima deve provenire da maiali allevati in 10 Regioni del centro-nord dell’Italia. Durante la fase di lavorazione, la pressatura conferisce al prosciutto la caratteristica forma a “chitarra”. La stagionatura dura almeno 13 mesi.

Il Sanfioranetto incontra, dopo il break, i salumi della Toscana, presentati dalla dott. Serena Francini.

 

 

Il Prosciutto toscano DOP: ha ottenuto il riconoscimento europeo nel 1996, nella salatura a secco oltre al sale, vengono utilizzati pepe ed erbe aromatiche come salvia e rosmarino. Dopo la stagionatura il prosciutto si presenta tondeggiante, ad arco alla sommità. La fetta è di colore dal rosso vivo al rosso chiaro, con scarsa presenza di grasso.

Il Lardo di Colonnata IGP: la maturazione avviene in vasche di marmo a temperatura naturale. Il grasso dorsale è tagliato in parallelepipedi, massaggiato in conche con sale marino, alternando pezzi di lardo con strati di mistura (sale, pepe nero, rosmarino, aglio fresco, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato, salvia, alloro, origano e timo). La stagionatura dura da sei mesi a due anni.

La Finocchiona toscana: alle carni suine macinate vengono aggiunti sale, pepe, aglio, vino rosso e semi di finocchio selvatico. L’impasto è insaccato in budelli naturali di manzo, legato e poi fasciato. La stagionatura varia  dai 60 ai 90 giorni. 

La Sbriciolona: è una variante della Finocchiona, l’impasto è più grossolano e viene consumata più fresca, per questo motivo al taglio si sbriciola.

Il Mucco Pisano: è una razza bovina che deriva dall’incrocio della razza Schways (Bruna Alpina) con popolazioni locali e successivamente con la Chianina. Si è diffusa dalla seconda metà del ‘700 lungo la linea immaginaria che partendo dal litorale pisano interessa la Provincia di Lucca fino alle colline livornesi. La principale attitudine di questa razza è la produzione di carne.

Salame di Mucco Pisano: si ottiene lavorando carne suina e carne bovina di Mucco Pisano, conciata con sale e spezie.

Soppressata di Mucco Pisano: è un insaccato cotto, composto da pezzi grossolani di carne di maiale Cinta Senese e bovina Mucco Pisano.

Bresaola di Mucco Pisano: salume di carne bovina, conciata con sale, pepe ed erbe aromatiche. Dopo alcuni mesi di stagionatura si consuma affettato con olio e limone.

Successivamente vengono presentati i salumi dell’Abruzzo, relatore il dott. Angelo Tarquinio, Referente ONAS per la Provincia di Pescara.

La Ventricina del Vastese: la carne viene ottenuta dal maiale nero abruzzese, il salume è di forma a palla, in quanto l’impasto viene insaccato nella vescica del maiale, a pezzi di 2-3 cm. Alla carne viene aggiunto sale, peperone dolce ed a volte piccante, il fiore di finocchio, che conferisce al prodotto il caratteristico odore e sapore.

La Venricina Teramana: viene prodotta con carne e grasso suino (50-60 %), macinati molto finemente con l’aggiunta di sale, aglio, pepe bianco e nero macinati, peperoncino dolce e piccante, pasta di peperoni, semi di finocchio, rosmarino e buccia di arancia. Viene conservata insaccata ed appesa in involucri tipo vescica e stomaco di maiale, budello sintetico, ma più recentemente in barattoli di vetro.

La Soppressata: viene prodotta nell’intero territorio regionale. E’un salame a grana media dall’aroma fragrante e dal sapore dolce e delicato, preparato con carni fresche di suino pesante. Vengono utilizzati la spalla, il collo, il lombo, la coscia, la pancetta ed i triti di 1°qualità (80% di ritagli magri, di cui 40% minimo di prosciutto e 20% di pancetta). Dopo l’insacco in budello naturale e lo sgocciolamento, il salame viene pressato tra due legni per dargli la caratteristica forma e compattezza. La stagionatura non è inferiore a 30 giorni.

La Salsiccia di fegato: viene prodotta in tutto l’Abruzzo. L’impasto è costituito da fegato, cuore, polmoni, guanciale, rizza o rete, conciati con sale, aglio, peperoncino, pepe, scorzette di arancia. L’insacco è in budello naturale o sintetico. La stagionatura prevede una fase calda ed una in ambiente  fresco ed asciutto, avendo cura di “ballare” e pressare con le mani le salsicce, onde evitare che l’aria rimanga intrappolata nella carne. Vengono conservate in vasi di vetro sott’olio o strutto di maiale

La Salsiccia di maiale  sott’olio o sotto strutto: in molte zone dell’Abruzzo, in particolare dove si coltiva l’olivo, è diffusa la tradizione di mettere le salsicce, che hanno raggiunto una determinata consistenza in contenitori colmi di olio di oliva. In tali condizioni le salsicce si conservano molto a lungo ed assumono anche un leggero e caratteristico aroma. Lo stesso procedimento può essere fatto sostituendo l’olio con lo strutto.

Micischia: attualmente la sua produzione è circoscritta a qualche paese di montagna, viene di solito prodotta con carne di pecora, non giovane e non troppo grassa, che viene disossata, salata, pepata ed essiccata naturalmente all’aria, steccata con rametti di salice o canna. Questa carne dal colore bruno ha un sapore deciso e sapido, piuttosto forte, forse non adatto a tutti i palati.

Successivamente il Sanfioranetto incontra i salumi del Lazio, presentati dal dott. William Loria.

Prosciutto Amatriciano IGP PNT: viene prodotto in 23 comuni dell’Alta Sabina. Le cosce di peso compreso tra i 12,5 ed i 16 kg provengono da suini nazionali. La lavorazione comprende 9 fasi, che ricalcano quelle tradizionali della produzione dei prosciutti crudi. La sugnatura viene fatta con sugna e/o lardo e/o strutto, finemente triturati, a cui viene aggiunto sale marino, pepe nero o bianco, e/o aglio , farina di cereali e/o crema di riso. Il prosciutto alla fine della stagionatura (durata minima 12 mesi) si presenta di colore rosso-roseo, inframmezzato dal bianco del grasso di marezzatura, di profumo gradevole, sapore sapido, ma non salato.

Prosciutto cotto al vino di Cori: viene prodotto a Cori, in Provincia di Latina, con cosce di 18-19 kg di suini allevati nel Lazio. Il prosciutto subisce tutte le fasi della lavorazione del prosciutto crudo. Dopo una stagionatura di 12-16 mesi, viene lavato sotto acqua corrente per 2 giorni ed asciugato. Successivamente viene cotto in caldaie di rame con rosmarino, salvia e copertura con fieno di erba medica, a cui si aggiunge l’acqua fino a copertura. La cottura viene fatta a 85-90°C per 8-12 ore. Successivamente il prosciutto viene immesso con gli aromi in un panno imbevuto di vino di Cori e lasciato asciugare per 24 ore. La fetta si presenta di colore rosso-rosa, tendente al mattone con il grasso bianco, il profumo è gradevole, di erbe aromatiche, il sapore è salato, ma tendente al dolce, con gradevoli note di cotto.

Le Coppiette: vengono prodotte nella zona dei Castelli Romani, si tratta di carne essiccata di cavallo, che un tempo durante la transumanza si otteneva dalla macellazione dei cavalli vecchi. Le striscioline di carne venivano legate a coppie ed essiccate al fuoco.

Esistono 4 tipi di Coppiette: quelle di cavallo (tradizionali), di asino, di suino (le più diffuse), di vitellone maremmano (legate alla tradizione dei butteri).

Le Coppiette di cavallo: venivano in origine prodotte con il garretto tagliato a strisce, oggi si usa prevalentemente la coscia e lo scamone.

Le Coppiette di cavallo e di asino si presentano di colore rosso amaranto, di sapore dolce, quelle di suino sono rosso intenso, di sapore piccante, dovuto al pepe ed al peperoncino.

Le Coppiette di Marcellina: sono prodotte con la carne di vitellone. La carne viene tagliata a strisce, salata, speziata e lasciata a marinare, poi cotta in forno a 180°C su teglia coperta da tralci di vite. Successivamente dopo una sosta di circa 20 minuti, si ha una seconda cottura a 180°C, mescolamento, terza cottura a 180°C ed essiccamento in forno a 160°C. Il prodotto finito si presenta di colore nocciola bruno, ha sapore salato e piccante a causa delle spezie: peperoncino e rosmarino.

E’ ora il momento dell’incontro del Sanfioranetto con i salumi della Campania e della Calabria, presentati dal sig. Andrea Russo.

Il salame Napoli: è prodotto in tutta la Campania, utilizzando carne suina di animali allevati in Campania e nell’Italia centro-meridionale. Il peso varia da 1 kg ad 1,5 kg, le spezie sono costituite da pepe nero in grani, pepe bianco macinato, durante l’asciugatura viene sottoposto ad una leggera affumicatura, la stagionatura dura 5-6 settimane. La fetta si presenta di colore rosso intenso vivo, l’odore è di carne affumicata, il gusto è dolce con una lieve speziatura ed affumicatura.

Le specialità calabre DOP sono: Capocollo, Pancetta, Salsiccia e Soppressata. Il regolamento CE è il n.134 del 1998.

Il Capocollo di Calabria DOP: viene prodotto con carne suina marchiata “suino allevato in Calabria”, macellato e lavorato in questa Regione. La parte superiore del lombo disossato, viene conciato con sale, pepe nero in grani ed in polvere, pepe rosso piccante e dolce, aceto di vino ed aromi naturali. Dopo il lavaggio, il massaggio e la pressatura, viene avvolto nel diaframma parietale del suino, legato con spago e stecche e stagionato per un periodo superiore ai 100 giorni. Il prodotto si presenta all’esterno roseo o rosso con la presenza di pepe e peperoncino rosso macinato; al taglio il colore è roseo vivo con striature bianche, l’odore è di carne stagionata con leggera speziatura, il sapore è equilibrato, delicato e si affina con la maturazione.

La Pancetta di Calabria DOP: è prodotta con la stessa carne del Capocollo, viene utilizzato il tessuto ventrale e sottocostato inferiore con cotenna, è rettangolare, del peso di 3-4 kg. Viene conciata con sale, pepe nero in grani e polvere, pepe rosso dolce e piccante, crema di peperoni, aceto di vino ed aromi naturali. La stagionatura deve essere superiore ai 30 giorni. L’aspetto esterno è di colore rosso con eventuale presenza di polvere di peperoncino, al taglio si presenta di colore roseo con striature sottili alternate di magro e grasso, l’odore è intenso di  carne stagionata e speziata, il sapore è sapido e pepato.

La Salsiccia di Calabria DOP: è prodotta con la stessa carne delle due precedenti DOP, i tagli utilizzati sono spalla, sottocostola e lardo, la concia è formata da sale, pepe nero in grani ed in polvere, pepe rosso dolce e piccante, crema di peperoni, vino, semi di finocchio ed aromi naturali. Dopo l’insacco in budello naturale, viene legata nella caratteristica forma a catenella o ad U. La stagionatura è superiore ai 30 giorni. L’aspetto esterno è di colore rosso-aranciato per la presenza di pepe e peperoncino rosso macinato, al taglio il colore è rosso naturale o rosso vivace per la presenza di peperoncino rosso dolce e piccante, l’odore è di buona intensità per il vino ed il finocchio, il sapore è sapido, equilibrato, più o meno piccante.

La Soppressata di Calabria: viene prodotta con le stesse materie prime delle altre DOP; i tagli utilizzati sono prosciutto, spalla , filetto e lardo (4/15%); la concia è costituita da sale, pepe nero in grani e in polvere, pepe rosso dolce e piccante, crema di peperoni, vino ed aromi naturali. Dopo l’insacco dell’impasto in budello naturale, si ha la legatura, la pressatura e la foratura per ottenere la classica forma schiacciata. La stagionatura è superiore ai 45 giorni. L’aspetto esterno del salume è di colore rosso-aranciato, per la presenza di pepe e di peperoncino rosso macinato, al taglio si presenta di colore rosso naturale oppure di colore rosso vivace, se è presente il peperoncino rosso dolce e piccante. L’odore ha una buona intensità dovuta al vino ed alla speziatura, il sapore è sapido, equilibrato più o meno piccante.

 

Terminate le relazioni ha avuto luogo il buffet nel cortile del Borgo Medioevale con salumi, formaggi, dolci e frutta in abbinamento con i vini tipici locali. Grazie ancora al Comune di San Fiorano per l’ospitalità, all’Azienda F.lli Lodigiani che ha offerto i salumi ed alla Pro-Loco che ha seguito il servizio ed offerto i dolci!

L’appuntamento per tutti Voi è per la VII ONAS Convention, tra due anni.