1° Modulo

1° Modulo
I corsi I docenti Le dispense Le lezioni Il salame crudo La pelabilità Il prosciutto crudo Gli Abbinamenti

1° Lezione

  • Definizione, storia e sviluppo dell’analisi sensoriale
  • Elementi di fisiologia degli organi di senso. Vocabolario: termini da utilizzare per  definire le varie sensazioni
  • Percezione, identificazione e descrizione degli stimoli visivi, olfattivi, gustativi e tattili
  • Costituzione di panel di analisi sensoriale, utilizzo di schede di degustazione
  • Parte pratica: degustazione guidata di 3 salumi, di cui 1 in abbinamento con il vino

2° Lezione

  • Allevamento ed alimentazione dei suini, importanza della selezione genetica
  • L'allevamento biologico. Le razze in via di estinzione.
  • Macellazione
  • Classificazione dei tagli e loro utilizzazione nei prodotti di salumeria
  • Parte pratica: degustazione guidata di 3 salumi, di cui 1 in abbinamento con il vino

3° Lezione

  • Materie prime per la produzione dei salumi: caratteristiche fisiche, chimiche e microbiologiche
  • Additivi chimici
  • Starter microbiologici
  • Parte pratica: degustazione guidata di 3 salumi, di cui 1 in abbinamento con il vino

4° Lezione

  • Le varie categorie di salumi: caratteristiche merceologiche e tecnologiche
  • I prosciutti cotti
  • La mortadella
  • I wurstel
  • Parte pratica: degustazione guidata di 3 salumi, di cui 1 in abbinamento con il vino

5° Lezione

  • I prodotti DOP, IGP e le specialità tradizionali
  • I salami crudi: cenni tecnologici
  • Il prosciutto crudo
  • La coppa
  • La pancetta
  • Parte pratica: degustazione guidata di 3 salumi, di cui uno in abbinamento con il vino

Al termine del corso avrà luogo l’esame, costituito da una parte teorica e da una pratica. Il superamento dell’esame darà diritto al passaggio da Socio Novizio a Tecnico Assaggiatore.

Le lezioni possono essere serali o programmate in un week end.

Il costo del corso è di 113 euro a cui si deve sommare la quota associativa annuale (anno solare) di 37 euro.