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Volume: L’ASSAGGIO DEI SALUMI
Volume: Assaggiare per conoscere - I salumi crudi
1° Modulo

1° Lezione

  • Definizione, storia e sviluppo dell’analisi sensoriale
  • Elementi di fisiologia degli organi di senso. Vocabolario: termini da utilizzare per  definire le varie sensazioni
  • Percezione, identificazione e descrizione degli stimoli visivi, olfattivi, gustativi e tattili
  • Costituzione di panel di analisi sensoriale, utilizzo di schede di degustazione
  • Parte pratica: degustazione guidata di 3 salumi, di cui 1 in abbinamento con il vino

2° Lezione

  • Allevamento ed alimentazione dei suini, importanza della selezione genetica
  • L'allevamento biologico. Le razze in via di estinzione.
  • Macellazione
  • Classificazione dei tagli e loro utilizzazione nei prodotti di salumeria
  • Parte pratica: degustazione guidata di 3 salumi, di cui 1 in abbinamento con il vino

3° Lezione

  • Materie prime per la produzione dei salumi: caratteristiche fisiche, chimiche e microbiologiche
  • Additivi chimici e starter microbiologici
  • Parte pratica: degustazione guidata di 3 salumi, di cui 1 in abbinamento con il vino

4° Lezione

  • Le varie categorie di salumi
  • Gli insaccati ed i prodotti di salumeria: caratteristiche merceologiche e tecnologiche
  • I prosciutti cotti
  • Parte pratica: degustazione guidata di 3 salumi di cui 1 in abbinamento con il vino

5° Lezione

  • Salami crudi: cenni tecnologici
  • I prodotti dop, igp e le specialità tradizionali
  • Parte pratica: degustazione di 3 salami dop o locali in abbinamento con il vino

Al termine del corso avrà luogo l’esame, costituito da una parte teorica e da una pratica. Il superamento dell’esame darà diritto al passaggio da Socio Novizio a Tecnico Assaggiatore.









Ultima modifica: 29/12/04 06:44 - Autore: admin
ONAS - Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi
A.I.A.S. - Associazione Italiana Assaggiatori Salumi


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Ultimo aggiornamento sito: 07/09/10 17:07