1° Lezione

• Definizione, storia e sviluppo dell’analisi sensoriale
• Elementi di fisiologia degli organi di senso. Vocabolario: termini da utilizzare per  definire le varie sensazioni
• Percezione, identificazione e descrizione degli stimoli visivi, olfattivi, gustativi e tattili
• Costituzione di panel di analisi sensoriale, utilizzo di schede di degustazione
• Parte pratica: degustazione guidata di 3 salumi, di cui 1 in abbinamento con il vino

2° Lezione

• Allevamento ed alimentazione dei suini, importanza della selezione genetica
• L'allevamento biologico. Le razze in via di estinzione.
• Macellazione
• Classificazione dei tagli e loro utilizzazione nei prodotti di salumeria
• Parte pratica: degustazione guidata di 3 salumi, di cui 1 in abbinamento con il vino

3° Lezione

• Materie prime per la produzione dei salumi: caratteristiche fisiche, chimiche e microbiologiche
• Additivi chimici e starter microbiologici
• Parte pratica: degustazione guidata di 3 salumi, di cui 1 in abbinamento con il vino

4° Lezione

• Le varie categorie di salumi
• Gli insaccati ed i prodotti di salumeria: caratteristiche merceologiche e tecnologiche
• I prosciutti cotti
• Parte pratica: degustazione guidata di 3 salumi di cui 1 in abbinamento con il vino

5° Lezione

• Salami crudi: cenni tecnologici
• I prodotti dop, igp e le specialità tradizionali
• Parte pratica: degustazione di 3 salami dop o locali in abbinamento con il vino

Al termine del corso avrà luogo l’esame, costituito da una parte teorica e da una pratica. Il superamento dell’esame darà diritto al passaggio da Socio Novizio a Tecnico Assaggiatore.