1° Modulo
1° Lezione
- Definizione, storia e sviluppo dell’analisi sensoriale
- Elementi di fisiologia degli organi di senso. Vocabolario: termini da utilizzare per definire le varie sensazioni
- Percezione, identificazione e descrizione degli stimoli visivi, olfattivi, gustativi e tattili
- Costituzione di panel di analisi sensoriale, utilizzo di schede di degustazione
- Parte pratica: degustazione guidata di 3 salumi, di cui 1 in abbinamento con il vino
2° Lezione
- Allevamento ed alimentazione dei suini, importanza della selezione genetica
- L'allevamento biologico. Le razze in via di estinzione.
- Macellazione
- Classificazione dei tagli e loro utilizzazione nei prodotti di salumeria
- Parte pratica: degustazione guidata di 3 salumi, di cui 1 in abbinamento con il vino
3° Lezione
- Materie prime per la produzione dei salumi: caratteristiche fisiche, chimiche e microbiologiche
- Additivi chimici
- Starter microbiologici
- Parte pratica: degustazione guidata di 3 salumi, di cui 1 in abbinamento con il vino
4° Lezione
- Le varie categorie di salumi: caratteristiche merceologiche e tecnologiche
- I prosciutti cotti
- La mortadella
- I wurstel
- Parte pratica: degustazione guidata di 3 salumi, di cui 1 in abbinamento con il vino
5° Lezione
- I prodotti DOP, IGP e le specialità tradizionali
- I salami crudi: cenni tecnologici
- Il prosciutto crudo
- La coppa
- La pancetta
- Parte pratica: degustazione guidata di 3 salumi, di cui uno in abbinamento con il vino
Al termine del corso avrà luogo l’esame, costituito da una parte teorica e da una pratica. Il superamento dell’esame darà diritto al passaggio da Socio Novizio a Tecnico Assaggiatore.
Le lezioni possono essere serali o programmate in un week end.
Il costo del corso è di 93 euro a cui si deve sommare la quota associativa annuale (anno solare) di 37 euro.
I corsi |
I docenti |
Le dispense |
Le lezioni |
Il salame crudo |
La pelabilità |
Il prosciutto crudo |
Gli Abbinamenti |
